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今天我们不涉及什么高端食材，只聊一聊百姓餐桌上的一匹黑马:酸菜鱼！  很多人都会去争论，酸菜鱼到底属于哪一菜系，我觉得这就完全没有必要了，不管他属于什么菜，只要大家喜欢吃，爱吃，就足够了！ 酸菜鱼到底好吃在什么地方呢？欢乐总结了以下几个特点。 鲜、麻、辣、酸、嫩！ 鲜！ 酸菜鱼的鲜在于鲜鱼！现捞现杀现腌制，将鲜活体现的淋漓尽致！制作酸菜鱼的鲜鱼品种有很多，比如草鱼、鲈鱼、黑鱼、脆皖、龙利鱼，等等  麻！ 酸菜鱼的麻在于鲜花椒！本地产的新鲜花椒，经过热油的挑逗，瞬间激发了麻味，绝对的刺激了舌尖上的味蕾。 辣！ 酸菜鱼的辣在于泡椒和干海椒！泡椒经过滚烫的鱼汤熬煮，尽发酸辣，开胃下饭！而干海椒经过了热油的激发，更是散发出了干香味。 酸！ 酸菜鱼的酸在于老坛酸菜和泡萝卜！这种酿制的酸不同于醋酸，是乳酸发酵和鱼汤蛋白碰撞后，醇厚回味的酸！再加上各种农家泡菜，为整道菜添姿加彩！  嫩！ 酸菜鱼的嫩在于鱼片的腌制！鲜活的鱼现杀现片，再加上盐，蛋清，生粉上浆，在原汤中汆烫至熟，又白又嫩，好似一片白玉膏！ 经过吃货们的多年的研发，酸菜鱼也衍生出了许多的独特口味，比如柠檬酸菜鱼、菊花酸菜鱼、青椒酸菜鱼、无骨酸菜鱼(并不是鱼无骨，而是通过刀法技巧，将细小的鱼刺去除)，同时也分金汤，白汤，红汤等等，各家各户各有不同。  那么下面分享一道湘菜中酸菜鱼的做法！ 最爱酸菜鱼 新鲜的鱼杀好后，片下鱼肉，鱼骨斩成大块，鱼头中间斩开，洗净血水，漏干水，备用。 鱼肉片大片，不宜太厚，然后冲水，去尽血水，再将水分吸干。 然后就是腌制，鱼肉首先漏干水份，加入少许的盐，蛋清，生粉，顺时针揉捏打上劲，然后少量多次加清水打上劲，直到表面上浆，备用。 起锅，烧菜籽油，烧至冒烟(也不可烧太高，容易发黑)，倒入鱼骨，煎两面，加入姜片，泡椒，老坛酸菜，泡花酸萝卜，大火煎至鱼骨金黄，沿锅边淋一点白醋，然后加入高汤(开水也可)，没过鱼骨，然后大火烧开，至汤浓白，然后调味，加入盐适量，白糖，胡椒粉，鸡精，煮至汤黄亮浓调，盛入碗中，将鱼头鱼尾依次摆好。 然后煮鱼片，烧一锅水，水面要宽，加入盐，鸡精，增加底味，大火将水烧开后转小火，然后下鱼片，注意保持水不要大开，开了就加水，再打去浮沬，捞出来，盛入煮好的鱼肉上。 在鱼片上放上蒜泥，干椒节，花椒，葱花，花椒油，芝麻，淋入热油激香，即可！  柴米油盐酱醋茶，琴棋诗画书酒花，调和百味人生，请关注欢乐湘遇！ |
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