自从开始写蔬食食谱,我就不断地研究摸索怎么将各种蔬菜和水果的味道提升到极致,过程中当然也少不了到各个地方的蔬食餐厅观摩和吸收灵感。 但说实话,吃多了以后就会摸清多数餐厅的套路,一看菜单和照片就能大致猜到是什么样的味道和口感,所以越来越少地方能让我有期待感。除了今天要说的这家餐厅,我从定位那天开始就一直处在兴奋的状态,它就是上海的福和慧餐厅。 图片来自网络 在亚洲50佳餐厅榜单里,福和慧从2017的48位跳到2018的30位,今年再上升到29位,同时坐拥米其林一星,黑珍珠三钻。但这些让福和慧站在国内餐饮金字塔顶端的头衔都不是重点,重点是它的口碑一直维持得很好,基本身边去过的朋友都赞不绝口(毕竟有些2颗星餐厅也是完全让人吃不懂)。 图片来自网络 好不容易等到期待已久的那天,走进餐厅,白墙实木的极简古朴风格营造出静逸的禅意,仿佛能让人逃离烦躁的城市,在这个充满书院气息的氛围休憩片刻。 图片来自网络 大桌子的设计增加了空间的舒适感,四周望去没有多余的装饰,感觉是设计师想让客人静心品尝大厨卢师傅菜色的用心。 福和慧的菜单只有套餐组合,分别是580元的基础套餐(共8道菜),780元的经典套餐(9道菜)和选用更好食材的880元时令套餐(9道菜)。最后我选了中间的经典套餐,包含了它家最受欢迎的招牌菜,但也会根据当季食材稍做调整。 因为相约一起吃饭的闺蜜要加班,先到餐厅的我只好拿起相机自娱自乐。过了一段时间,福和慧的小姐姐走过来关心我会不会开始饿了,要不要先叫一个不列在菜单上的隐藏版点心,服务态度让人感觉十分贴心。 由于对“隐藏菜单“这4个字基本没有抗拒力,加上实在有点饿,毫不犹豫就点单了。 · 隐藏菜单 · 荠菜小笼包 现点现做的小笼包回味无穷,皮薄带两分韧性,里面的馅是新鲜的荠菜,吃起来没有传统小笼包汤汁的油腻感,充满清新草香而不至寡淡。 · 餐前小吃 · 豌豆三件 餐前的三件开胃小菜以豌豆为主角,翠绿色泽充满春夏的气息,每一样都做得精致且充满巧思。 第一样是豌豆脆片配豌豆苗,爽口清雅,入口后会让人有置身于田园的错觉。 接下来是用竹炭粉做成的脆饼加豌豆沙拉,基本上就是豌豆的味道,没有太大惊喜。 最后是豌豆马卡龙,夹层是烟熏蛋黄酱。酥脆的外壳在口里软化后会慢慢散发出海盐的味道,蛋黄酱的烟熏味也不会太抢戏。第一次吃到咸香的马卡龙,有点小雀跃。 当热情亲切的服务员小姐姐再次走进,详细地介绍着菜品的故事和食材出处时,就知道正餐要开始了。菜单的设计是在味蕾上循序渐进,菜名是我见过最接地气的,没有之一,大概只有对食材充满十分自信,才能这么理直气壮地把赤裸裸的食材命名为菜名,不加任何修饰。 · course 1 · 三品 听从服务员小姐姐的建议从口味最淡的豆干葫芦吃起,走的是偏甜淡卤水的路线,豆干保留着弹牙的口感,吃完一个有点觉得不够。 用豆腐皮做的福袋小巧玲珑,好不容易狠下心来咬一口,是稍炒过的马兰头,满满的野菜清香。 糖醋藕:杏鲍菇打成的外层饱满软绵,且带有出乎意料的弹性,内心是清脆的藕段,层次分明,配上酸甜适中的糖醋酱汁,胃口就这样被打开了。 · course 2 · 竹笙 是一道吃上去比看上去要出色的菜,材料选用的是新鲜的竹荪蛋,因其突出的鲜美度固有“菌中皇后”之称,吃起来有种高级的味道。难得的是竹笙在吸满清甜的汤头后,还保有爽滑口感,无需任何配料已经够精彩。 · course 3 · 芋蓉角 金丝分明的外皮尽显师傅的功力,香脆度十足但不油腻。 切开以后,混合着粉糯的芋头粒和清爽的马蹄茭白粒,层次丰富,最后和底部鲜甜的南瓜汁和滑嫩菠菜叶完美地融合在一起,犹如一首撞击味蕾的交响曲。 · course 4 · 豆腐 福和慧的自家制豆腐是经典菜之一,无论是细致度还是滑嫩度都十分出色,比平常吃的嫩豆腐要厚实一点。 铺在豆腐上的是红烧汁烧过的桃胶和点缀用的两颗白果。一般桃胶都是做成甜的,首次尝试咸的也觉得可以接受,小遗憾是个人觉得整道菜吃起来有点平。 · course 5 · 笋 用杂粮制成的脆饼做出笋衣的样子颇有创意,包裹着炒香的碎米芽菜和产自安吉的笋丝,外脆内软,吃到鲜嫩美味的笋后更是满心欢喜。 · course 6 · 牛肝菌 这是整个菜单我最喜欢的,把点燃的葡萄藤放玻璃瓶中来烟熏牛肝菌,别有一番滋味。牛肝菌的肉质厚实肥美,无论是搭配着特制的孜然白芝麻酱或是撒在碟上的七味粉,都意犹未尽。 · course 7 · 莴笋 热腾腾的酸辣清汤倒进干脆的豆腐衣丝中,汤头是清淡型的,跟印象中的酸辣汤不一样。莴笋感觉离家出走了,吃不出在哪里。 · course 8 · 松露 松露小笼包做得挺精致,松露的香气是有的,但还没到赞不绝口的地步,吃完没有太多记忆点就过去了。 · course 9 · 黑芝麻 跟右边的白芝麻奶冻配红豆和黑芝麻脆饼相比,左边的脆皮黑芝麻雪糕更深得我心。 用了白巧克力和黑芝麻粉制成的脆皮几乎完美还原石头的样子,黑石碟上撒了抹茶粉点缀,据服务员小姐姐介绍,这灵感来自大厨后院的苔藓(此时不禁脑补卢师傅蹲着盯后院小石头的画面)。 脆皮的甜度刚好,雪糕充满浓郁醇厚的黑芝麻香,慢慢品尝,舍不得把它吃完。 · 饭后点心 · 青团 核桃酥 奶糖 三件都是记忆中熟悉的味道,没有任何悬念,但是好吃的点心。青团的外皮由小麦草汁所制,感觉更健康,红豆沙馅甜而不腻。 核桃酥入口即化,坚果香气四溢。奶糖则是复原了旧时大白兔奶糖的味道。 吃完整个套餐下来,真心想站起来为卢师傅鼓掌。大概只有维持不做仿荤菜的初心,和坚持挑选最佳材料的用心,才能把食物做得如此简单纯粹而不失美味和新意。 虽然选用的是我们经常接触的中式食材, 却能凭自己的创意做法完全摆脱传统中式素食的影子,精致的时尚化摆盘更是一场视觉盛宴,嗯,结论是福和慧是百分百值得二刷的一家餐厅。 |
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