 一绝羊肉 特色：将羊肉放入自制的红汤中压制入味，口味香辣，搭配西红柿，使菜品带有微酸、微甜的回口，是一道很好的口味菜。 砧板：带皮羊肋排600克改成大块，漂净血水；白萝卜250克、西红柿100克切块。 炉头： 1、锅内入色拉油30克烧热，下干辣椒25克、八角5克，泡椒末、泡姜末各25克，大蒜子15克炒香，加水1千克熬制成红汤，去渣。 2、羊肋排焯水，锅内入色拉油10克烧热，下羊肋排炒香，加熬好的红汤500克，加盐5克、厨邦鸡粉4克、陈皮15克、香附片25克、料酒250克，倒入高压锅内压40分钟，加西红柿、白萝卜、长泡椒50克，收汁，淋二流芡，起锅装盘，搭配香菜、葱花各30克上桌即可。  橄榄菜拌甜豆 甜豆是常见的食材，而将甜豆去壳取仁，再与橄榄菜搭配，其质地细嫩，口味极富创意，能提升菜品档次。调味手法简单，最大限度地突出了食材本味，具备夏季凉菜清淡爽口的特点。汁水咸中带鲜，优雅清淡。 主料：甜豆仁120克。 辅料：橄榄菜25克。 调料：鲜味汁8毫升、鲜鸡粉6克、橄榄油12毫升。 做法： 1、甜豆仁汆水至刚熟，过凉待用。 2、橄榄菜剁细待用。 3、甜豆仁以鲜味汁、鲜鸡粉拌入味，再加入橄榄油、橄榄菜末拌匀即成。  云南石锅鱼 香料粉： 白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克。 秘制酱： 色拉油7500克，泡椒2000克，,泡生姜2000克，冰糖250克，豆豉1000克，醪糟400克，花椒250克。 制作流程： 1、取黑鱼1条，宰杀取肉，带皮片成片。 2、用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌匀，腌制15分钟后控干水分。 3、再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。 4、锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。 5、待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸，热石锅。倒入色拉油10克，用文火预热，锅中放入熟猪油200克、特制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微发黄。 6、加入秘制石锅鱼酱200克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1000克，中火烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味。 7、出锅倒入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克即可。 |
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