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[主料辅料] 大虾100克 花椒油 5钱 精盐3钱 净鱼肉 150克 虾仁200克 蛋清50克 葱油 100克 葱1段 白糖50克 鸡汤100 克 猪油50克 香油5钱 味精 5钱 绍酒5钱 湿淀粉 3钱 [烹制方法] 1.净鱼肉去掉筋络，用刀背砸成细泥，分次加进适当水澥幵，沿一个方 向搅成雪花膏状，然后加入鸡蛋清、猪油、味精、精盐搅匀，挤成直径长2.4 厘米左右的丸子6个。 2。虾仁用沸水烫一下，捞出用洁布搌干水分，逐个粘在6个丸子上（形 如去皮的桔子瓣）然后上展蒸3-5分钟，熟时取出摆在盘中。 3.带皮大虾洗净，剪去须。腿，用竹针挑出沙袋，再从虾背上划一刀， 取出沙线。葱切段，姜块用刀拍松。 3.带皮大虾洗净，剪去须。腿，用竹针挑出沙袋，再从虾背上划一刀， 取出沙线。葱切段，姜块用刀拍松。 4.勺置火上加油，油熟时将虾、葱段、姜下勺偏炒，炒至虾呈金黄色时， 加糖煸炒，呈鲜红色，溢出虾、糖香味时，再加调味料和鸡汤。待汤沸时， 移至慢火煨至汤汁浓厚时收汁。再拣出葱、姜，淋些椒油出勺，逐个围 摆在桔型虾周围，勺内余汁炒一炒，浇在大虾上。 5.汤勺置火上，加鸡汤和调料，沸时清除浮沫，调好口味用湿淀粉勾汁， 淋香油出勺，浇在桔子型虾上即成。 [工艺关键] 1.蒸制时间不要太长，以免虾肉质老。 2.大虾刚一人锅，要用手勺拍一拍虾脑，使其虾油流出，成菜色红鲜艳。 [风味特点] 1.此菜是山东风味名菜之一，用山东产的虾仁，以虾仁及鱼肉力主要原 料，兼用蒸和^两种烹调方法制成。 2.此菜红润油亮，色如玛瑙，食之鲜甜适口，为滋补佳品。 |
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