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绵阳，拥有多个城市标签：西部硅谷、中国科技城、三国文化地、四川第二大城市、宜居典范……绵阳美食虽没有城市标签那般引人注目，但凡到过此地的朋友，都会记得绵阳米粉和干锅。绵阳米粉曾经夺得过全国大奖，是绵阳美食最响亮的名片，而绵阳干锅也曾风靡全川。但在资深好吃嘴眼里，还有一样美食是吸引他们到此一游的理由——肥肠。 ▲美味肥肠 绵阳人吃肥肠的历史有多久，无从考证，据说比绵阳米粉的历史长。绵阳市下辖的江油市，肥肠最为有名，数得出名来的肥肠馆子不下十家。只要一提江油肥肠，稍微有点常识的川内好吃嘴都知道。就算在绵阳城里面，江油肥肠馆也占据了绝大多数的市场份额。最近忽晴忽雨，潮湿闷热，特别想吃点重口味开胃提神。12点的时候，正好朋友打来电话，说发现了一家巴适的肥肠店，他特别提醒，不是江油肥肠！还有什么肥肠能比江油肥肠更让这个绵阳本地人都说好的？我当即回答说去尝尝。 我们驱车半小时，来到距绵阳城区10多公里的一个叫塘汛的镇上，这个镇以前比较偏僻，现得益于国家的大好政策，马路宽大，楼盘众多，已经融入了大绵阳城市圈。在一个不起眼的路口，朋友告诉我，到了。一幢半高的楼房前面，停满了车，我们的车已无处可停，只得停到路边。饱经沧桑的红底白字招牌上面，写着“曾氏肥肠馆”几个字。我猛然想起，去年底一个资深好吃嘴曾给我提起过这家店。 ▲烧肥肠 餐厅只有200平方米左右，没有什么装修，摆放着普通的条桌木椅，典型的苍蝇馆子。已经中午1点了，店里依然座无虚席。门口有一桌人刚吃完离开，我们迅速占位，服务员立刻拿着菜单过来。朋友让我点菜，因为第一次来，我对服务员说，什么好吃上什么。菜单上面果然全是肥肠，烧肥肠、卤肥肠、干煸肥肠、粉蒸肥肠、凉拌肥肠……服务员看我一直点，赶紧说：“哥，够了，够了，你们两个人，够吃了！”“有汤么？”“酸菜肥肠就是汤，你们点太多了，可以去掉一道菜。” ▲干煸肥肠 几分钟时间，菜就陆续上齐，装肥肠的都是大碗。第一口吃什么呢？面对一桌的肥肠菜，我犯了选择困难症。绵阳肥肠以烧制的最有特色，切成块的肥肠浸在油亮的汤水里，一筷子夹起，软嘟嘟、颤巍巍，送入口，嚼起来软烂多汁。果然比江油肥肠更软，更香。 ▲凉拌肥肠 凉拌肥肠用的是肠头， 切成条状，跟烧肥肠相比，更有嚼劲，但又不绵韧，按照川北凉拌菜特有的方式，加入了几种素菜丝一起拌，除了红油，还浇了一点醋，不错。卤肥肠色泽红亮，卤香味浓，上桌前还下油锅炸过，盛在盘子里面，撒了一点花椒面。蘸辣椒面吃，外酥里软，好吃。 ▲卤肥肠 粉蒸肥肠，算是肥肠馆的常规配置了，相比于其他店的，感觉不出有多大差别。最后上的是酸菜肥肠，软烂的肥肠饱含酸菜汤水，酸香化解了肥肠的油腻，略带点肥肠的特殊味道，是一种非常奇妙的味觉体验。肥肠菜吃过不少，这样的口感却是第一次吃到，服。 ▲粉蒸肥肠 不一会儿，肠饱饭足，来到柜台结账，一共才90块。老板是位大叔，大概60岁，结账时闲聊了几句。他姓曾，在这镇上开了20年肥肠馆。1981年他就开始做厨师。“我们的肥肠，必须是当天早上宰杀的猪身上取出来的，而且是三台县下面的猪——喂养时间长，个头大，因此肥肠好。江油肥肠口感要硬些，我做的肥肠偏软烂。肥肠的不同部位可以做不同的菜，酸菜肥肠，全绵阳就我们一家在做，酸菜是自己泡的。 ▲酸菜肥肠 做好菜，首先要用好料！”说起肥肠，老板滔滔不绝，对自家菜品，那是满满的自豪。临别时，我问老板要名片，他说:“我们没有名片，也不做名片！把菜做好就是我们的名片！”这就是所谓的“金杯银杯不如口碑”吧。 ▲ 小林哥 / 文、图 ▲ 仅剩最后几天，报名截止！ ☟ 对于肥肠菜，有人爱之深，有人恨之切。前者无非是喜欢肥肠特殊的味道和独有的口感。后者的原因就多了，有的是讨厌其味道，有的是不吃内脏，有的是嫌弃肥肠胆固醇含量过高……而厨师对肥肠也是又爱又恨，因为要面对初加工处理、火候掌控、花样翻新等让人头痛的问题。若是解决了上述的问题，做出的肥肠菜就一定能赢得食客的喝彩。下面，就给大家介绍几道味美肥肠菜。 迷香肥肠  原料：肥肠300克 子姜片50克 黄瓜片50克 蒜米、自制豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量川式卤水1锅 制法： 1.将肥肠洗净，放入卤水锅卤至软熟，捞出来晾凉后，切成条。 2.把肥肠条放盆里，加入子姜片、黄瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、自制豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀，装盘并撒些熟芝麻即成。
制法： 1.把肥肠治净以后，投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水，捞出来再放入掺有清水的高压锅，上汽压3分钟后，离火焖至自然晾冷，然后取出来切成小块待用。另把小芋头削皮治净，放盆里并加入盐和化猪油，上笼蒸熟了再取出来，与蒜苗节、芹菜节一起放盘里垫底。 2.锅里放菜油烧热，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后，掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿，其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味，等盛入垫有底料的盘里后，撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香，最后点缀些香菜叶便好。 跳水肥肠 
制法： 1.把猪肥肠治净后，入清水锅里加姜片、葱节和料酒，煮至八成熟时便捞出来切片。另把素海螺片入沸水锅里汆一水，等捞出来沥水后，放汤钵里垫底。 2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜片、大葱节和猪肥肠片先炒香，再掺入清水烧沸，待用小火熬至汤汁变白、猪肥肠灯巴熟时，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，起锅后倒在汤钵里，淋上用干辣椒节和花椒一起炝香的煳辣热油，即成。 说明：素海螺即是指海脆菜，这种食材质地脆爽。 凉粉烧肥肠
这道热烫的石锅菜，把凉粉和肥肠相配伍，成菜口味麻辣鲜香，凉粉滚烫细嫩，肥肠软糯入味，自然也成了餐桌上点击率颇高的菜肴。 原料：肥肠 200 克 凉粉 200 克 泡椒末、泡姜末、小米椒碎各20克 大蒜片30 克 豆瓣酱 30 克 鲜青花椒、蒜苗节、生粉、色拉油各适量 制法： 1.把凉粉切成大小一致的块，下入开水锅里汆水后，捞出来待用 。 2.肥肠治净后切成块，下入开水锅里煮熟，捞出来待用。 3.锅入色拉油烧热，倒入肥肠块爆香后，依次下入豆瓣酱、鲜青花椒、泡姜末、泡椒末、大蒜片和小米椒碎炒香，接着掺入少许的清水烧沸，再倒入汆过水的凉粉块一起烧入味，最后撒些蒜苗节并勾芡，起锅盛入烧烫的石锅内，即可。
点击图片进入网课... 香酥肥肠
烹制此菜一定要掌握好火候，成菜既要求肥肠外表酥脆，内里又要有一定的嚼劲。 制法： 1.把肥肠治净，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，再放卤水锅里，卤至软熟入味时，捞出来切成小块待用。 2.锅里放色拉油烧至七成热，投入肥肠块先翻炒几下，再转小火慢慢地煸炒至酥香，随后放入辣椒面、花椒面、花仁和熟芝麻翻炒匀，出锅装盘并撒上葱花即成。 鲊肥肠
原料：猪肥肠500克 蒸肉米粉200克 青豌豆50克蒜米20克 香菜5克 豆腐乳5克 花椒面5克 十三香3克 醪糟10毫升 葱花、鸡精、味精、水淀粉、特制红汤、红油各适量 制法： 1.把猪肥肠（可批量制作）洗净了切成节，待投入沸水锅里汆一水后，捞入装有特制红汤的高压锅里，上火压12分钟便离火，晾凉后放冰箱里，随取随用。另把蒸肉米粉入盆加少量的清水，上笼蒸熟了待用。 2.净锅里入适量的红油烧热，投入蒜米炒香后，将压好的猪肥肠节连汤一起倒锅里，略烧几分钟，等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒匀以后，调入豆腐乳、花椒面、十三香、醪糟、鸡精和味精，炒香入味再用水淀粉勾芡，撒葱花炒匀便出锅装窝盘内，点缀些香菜即成。 烹制此菜一定要掌握好火候，成菜既要求肥肠外表酥脆，内里又要有一定的嚼劲。 大蒜烧肥肠
制法： 1.把肥肠反复清洗干净，入清水锅里汆水后，再放入白卤水锅里卤熟，捞出切成节。
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来自： davidyi主厨 > 《大肠 肺肚 肝内脏》
