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在川内不同的地方都流行过做法不同的肥肠菜，如火爆肥肠、水煮肥肠、蘸水肥肠、肥肠鱼、凉拌肥肠、卤水肥肠、辣子肥肠……而在一些专门经营肥肠的菜馆，大厨们甚至可以用肥肠作主料做出几十种口味和烹法都各不相同的肥肠佳肴。 △香汤肥肠 这道香汤肥肠，口味以麻辣鲜香取胜，具体的做法有些类似于“川式水煮菜”，不过又与一般的水煮菜不同，因为需要提前熬制“香汤”，并且在烹制肥肠时，还需妙用八角等香辛料。 香汤的制作 这里烹制香汤肥肠所用到的“香汤”，在制法上与川式的“红汤”挺接近，但风味上既要突出辣香，又要让其在五香中带着蔬香。 原料 豆瓣酱300克、泡辣椒碎150克、 姜米、蒜米各50克、五香粉20克、 芹菜节、洋葱块、香菜、青椒块、 胡萝卜片、大葱节各50克、菜油800毫升 制法 1.往净锅里放油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡辣椒碎一起炒香，续炒至豆瓣酱和泡辣椒碎基本上见不到水分时，再掺入清水4升（见图1、图2）。   2.把锅里的汤汁烧开，加入五香粉和各种蔬菜料，熬约20分钟至香味融入汤汁后，滤渣便得到香汤（见图3）。 说明：香汤可在开餐前批量制作，随用随取。不过香汤最好是当天现制，当天用完。  香汤肥肠的烹制 主料用的是五香卤肥肠，烧制前需下油锅炸至表皮略带脆香，而这样做成菜会更香且容易入味。在烧制时，还要加放几枚八角以添异香。 原料 五香卤肥肠400克、蒜苗节、芹菜节、 金针菇、水发木耳共300克、干辣椒节80克 花椒20克、葱花、盐、白糖、味精、 熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升 制法 1.净锅里放油烧热，先下适量干辣椒节和花椒炝锅。 2.等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时，加少许的盐调味，起锅盛大窝盘里垫底。   3.锅洗净，放菜油烧至五成热时，下入切成小块的卤肥肠，炸至表皮略脆，倒出来沥油。   4.在锅里掺入香汤，烧开便倒入肥肠并撒入八角，加盐、白糖和味精调味，待煮至八角香味飘散出来时，连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边，另外撒些熟芝麻。  4.另取净锅放适量的菜油，先下干辣椒节和花椒炝香，待起锅舀在盘中肥肠上边后，撒上葱花便可上桌。
说明：在炝制干辣椒节和花椒时，须掌控好火候，以成菜略带煳香为宜，过火与不及成菜效果都欠佳。 蔡佳/文、图 菜品制作程志刚 编排/Hana |
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