 这期来说说，包子发硬跟醒发的关系。 如果包子发硬的同时，体积偏小或伴随有死包子，则可能是醒发不足导致的。 如果包子发硬伴随着塌陷，且内部有较大的气孔，吃起来面皮还带有酸味，则可能是醒发过度导致的。 那醒发到底该怎么控制，醒发到什么程度合适呢？在这里，李记给出48个字，前24个字是醒发原则，后24个字是判断醒发到位的具体方法。 这48个字是： 面团软，轻醒发；面团硬，重醒发。面筋强，时间长；筋力弱，时间短。 两倍大，包挺立；表皮光，微透明。指尖摸，有弹性；不粘手，不跑气。 李记解释一下。 面团软，则需要醒发的轻一些，硬则需要醒发的重一些，面筋强醒发时间要长，筋力弱醒发时间要短。醒发好的包子，有2倍大小，且面筋有足够的支撑力使包子挺立，表皮光滑平整，面皮表面有轻微透明状，用手指尖摸包子表皮，有弹性，且不粘手，摸完后，包子不跑气。
这里李记总结的醒发经验，下期内容，咱俩来说说解决包子发硬的另一种方法，加猪油，感谢收看，希望对您有帮助。 （完） |
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