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包子发黄与和面加水量、和面时长、压面次数、醒发时间及湿度的关系。大家好，我是李记，这是李记说包子，第三十六期的视频，上期视频，跟大家聊了，面粉和水质与包子发黄之间的关系。可以说，面粉和水作为最主要的原材料，对包子的质量起着决定性的作用，这是李记对上一期视频的总结。这期视频，咱来说说包子发黄与和面加水量，和面时长，压面... 阅486 转14 评0 公众公开 20-02-18 19:06 |
面粉和水是做包子最主要的原材料。很多朋友在做速冻包子，尤其是在做速冻生坯包子时，焦点都集中在配方配比或是工艺上，却忽视做速冻包子最重要的原材料，面粉和水。今天李记就从面粉和水质，这两个做包子的最主要原材料的角度来跟大家聊聊速冻包子蒸制后发黄的原因及解决方法。 阅208 转7 评0 公众公开 20-01-17 13:01 |
包子发黄与面粉和水质之间的关系。接下来这几期视频，李记就从这三个方向，七个具体的因素，来跟大家聊聊包子发黄的原因及解决方法。李记将分三期视频，分别从面粉，水质，和面加水量及时长，压面次数、醒发时间及湿度，碱和泡打粉的使用，蒸制设备及气压七个因素，全方位的分析一下包子发黄的原因及解决方法。这期视频，李记先跟大家聊聊，面... 阅219 转7 评0 公众公开 20-01-14 17:33 |
冷冻生坯包子，包子起泡与醒发蒸制环节之间的关系。如果醒发温度过高，醒发速度会相对较快，但过快醒发速度会使面团筋力造成损伤，如果此时蒸制包子，且蒸制时气压过大的话，包子在蒸箱或蒸笼内会急剧受热，蒸制过程中，包子内部会产生大量的二氧化碳气体，有的气体就会从表皮逸出，形成起泡的现象，此类起泡还有可能伴随着包子开裂的情况。蒸... 阅93 转0 评0 公众公开 20-01-05 16:18 |
包子起泡与醒发和蒸制环节之间的关系。大家好，我是李记，这是李记说包子，技术篇，第三十四期的视频。上期视频，李记跟大家聊了，面粉、和面工艺，与包子起泡之间的关系。上期视频，李记还跟大家聊了关于面粉熟化期的问题，以及如何通过控制和面和压面环节来解决包子起泡的方法。这期视频，李记跟大家聊聊醒发和蒸制环节与包子起泡之间的关系。 阅432 转10 评0 公众公开 20-01-03 15:36 |
速冻生坯包子批量生产起泡，也许与配方无关，食品厂总工告你为啥一、缘起。大多数开店的朋友，基本都是有用高筋粉做包子，尤其是在北方，但工业化生产的包子一般是用中筋粉，甚至筋度更低些的面粉，有些速冻的改良剂，尤其是添加量相对较大的改良剂，一般都添加了降低面粉筋度的原料。做速冻包子时，跟面粉紧密相连的便是和面工艺，和面环节控... 阅254 转19 评0 公众公开 19-11-29 12:08 |
接下来的两期视频，来跟大家聊聊包子起泡问题。李记将分两期，分别从面粉、和面工艺、醒发以及蒸制四个环节，来分析一下包子起泡的原因及解决方法。这期视频，来跟大家聊聊，面粉、和面工艺与包子起泡的关系。 阅216 转5 评0 公众公开 19-11-27 18:58 |
老面速冻包子，很多朋友在做的时候，都会遇到蒸制后包子开裂的问题，这个问题也是在后台问的比较多的。这篇文章李记总结一下出现这个问题的三个关键点。这三点分别老面添加量、加碱工艺、以及蒸制问题。在这三个关键点中，老面添加量可能是由于对速冻包子的理解误区导致，希望大家能够重视。 阅710 转27 评0 公众公开 19-11-23 10:07 |
包子开裂与老面、碱以及蒸制工艺之间的关系。大家好，我是李记，这是李记说包子，第三十二期的视频。上期视频，跟大家聊了，包子开裂与醒发湿度、包制方法之间的关系。在醒发环节里啊，李记感觉，大家对醒发温度相对比较重视，对醒发湿度，不是那么关注，其实醒发湿度再某种情况下，比醒发温度更重要些。这期视频，李记跟大家聊聊，老面、碱以... 阅118 转18 评0 公众公开 19-11-20 16:21 |
这期视频，李记从醒发湿度和包制方法的角度，跟大家聊聊包子开裂的原因及解决方法。 阅324 转6 评0 公众公开 19-08-27 12:25 |
