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麻辣鸡爪   温馨提示： 老卤汁为成年使用之浓缩汤卤，使用时应视其卤制原料的多少增加鲜汤，香料包内料头应少，山珍野菌包内的原料须做汆水处理后包扎好。此菜的特点是麻辣味厚，糯嫩适口，具有浓郁的四川川西风味。 红油拐子肉   温馨提示： 红油味是川菜凉菜最经典的味型之一，最关键的技术是制作复制酱油这一关，基础的味觉都是在这里面呢，复制酱油是用部分辛香料加入酱油微火慢慢熬制的，主要的作用是为了增加酱油的鲜美程度，适用于川菜凉拌菜的部分使用，同时，也是快速出品和菜品量化的标准化手法之一，川菜师傅们早在几十年前就是在如此操作。 黄焖鸭  味型： 家常味 主料：土仔鸭300克 配料：小土豆150克 调料：郫县豆瓣30克、酱油10克、芝麻酱20克、味精10克、鸡精10克、白糖5克、秘制酱35克。 制作： 1、土仔鸭洗净剁成5厘米左右见方的块，土豆去皮对破成块； 2、锅内加菜油烧至6成热时下鸭肉煸干水份，下郫县豆瓣炒香烹入料酒，加入高汤、土豆入高压锅压5分钟后焖3分钟，捞出入锅收干水份装盘即可。 温馨提示： 煸制鸭肉时，油温不可过高，控制在六成热为佳。见锅内鸭肉呈浅黄色即可，切不可煸过火。煸炒豆瓣辣酱要用小火，以炒出辣椒中的红油为佳，最后的要领是汤汁浓稠后起锅禁忌勾芡，因土豆类的自身淀粉在烹煮过程中溢出汤汁会自然浓稠。 豆花鲶鱼  味型：五香麻辣味 主料：长江鲶鱼700克 配料：自制豆花300克，香芹100克、独头蒜100克。 调料：味精4克、鸡精4克、鸡汁30克、胡椒粉5克、自制红汤500克。 制作： 1、鲶鱼斩杀后洗净改条，用姜葱，盐、胡椒粉、红薯粉码味上桨备用； 2、锅内加自制红汤烧开，下入独头蒜，自制豆花，鲶鱼调味煮到7成熟时下入香芹略煮起锅装盘。 3、另用锅烧少许油至6成热时下入干辣椒，花椒炝香淋在鱼上面即可。  妈妈水滑肉  味型：代色咸鲜味 主料：新鲜猪肋条肉300克 配料：海带丝100克、水发黄花10克、鸡蛋2只、红薯粉30克、蛋皮丝10克、葱花5克。 调料：盐7克、味精9克、鸡精10克、胡椒粉2克、酱油15克。 制作： 1、新鲜猪肋条肉切条，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、红薯粉、鸡蛋腌制上桨腌码； 2、入开水中小火汆煮熟备用； 3、海带丝，黄花、滑肉一起入锅加高汤，调味小火煮10分钟起锅装入器皿内，撒上蛋皮丝，葱花即可。  |
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