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有句话说得好，唯有爱与美食不可辜负！我们平日里忙忙碌碌，除了家人和爱人的温暖，也就只有各种美味的食物能够抚慰我们的身心了，毕竟民以食为天嘛！ 我们今天要讲的是什么美食呢？嘿嘿，那就是——冰糖肘子！  冰糖肘子这道菜用到的食材呢，已经非常直白的在写在菜名里了，那就是猪肘子和冰糖，上好的猪肘子加上冰糖，用上烤、炸、蒸的技法烹饪而成。 这道菜原本是一道山东的传统名菜，后来被谭家菜收录在内，是北京人宴请之时必不可少的一道菜肴，做好的冰糖肘子非常的美味，成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，尝起来味道香浓，咸甜适口，无怪乎能得到无数人的喜爱呢。 按照国际惯例，咱们在正式做这道菜之前，先来讲一下这道菜用到的食材。 首先来讲一下猪肘子。 猪肘子就是猪的腿肉，有前肘子和后肘子，也称为前蹄髈后蹄髈，肘子皮厚皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，烹饪的时候呢，经常带皮烹制，烧出来肥而不腻，无论是烧、扒、酱、焖、卤、制汤等都非常的适合。 猪肘子中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用，另外具有通乳脉，滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌的功效，特别适宜经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食用。 说完猪肘子呢，咱们再来聊聊冰糖。 很多人在做菜的时候喜欢冰糖白糖混着用，有白糖就用白糖，有冰糖就用冰糖，甚至有时候两者都没有，红糖也能拿过来凑合，其实，在烹饪上呢，还是要稍微讲究一下吧。 先来说一下几种糖的功效。  红糖甘甜、性温，入肝、脾经，既可补血，又可活血化瘀，还兼具散寒止痛的作用。 妇女痛经，产后调理一般都用红糖，体虚的人或老年人吃红糖也有补益的作用，不过由于红糖是温性的，所以热性体质的人不宜多吃，小孩子也不易吃的太多。 白糖味甘，性平，具有润肺生津，补中缓急的功效。 冰糖味甘、性平，具有润肺、止咳、清痰、和去火的作用，通常用来泡制药酒和炖煮各种补品，比如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”。 在做菜的时候呢，显然不适合用红糖，其一是红糖本身的甜味比较特殊，有其独特的味道，加在菜里总感觉会有一种奇怪的味道，而且红糖本身色泽较重，很容易把菜品染色，我们做出来的菜在色泽上可能就会出现我们意料之外的颜色。 白糖和红糖呢，在调味上其实并没有太大的差别，但冰糖的味道更加的清甜，炒出来的糖色也会更加有光泽，成菜当然会比白糖更漂亮一些，而且小编觉得冰糖做的菜口感上比白糖会更胜一筹。 好了，咱们说完了食材呢，接下来就来正式的做菜，首先讲一下这道菜需要的食材和配料，如下： 主料：猪肘1250克； 辅料：蚕豆淀粉5克； 调料：花椒5克、冰糖100克、花生油75克、糖色20克、大葱30克、酱油25克、黄酒20克、姜15克；  制作步骤： 1.将肘子用火筷子叉起，架在火上烧至皮面发焦时，放入80℃的温水中泡透，用刀刮净焦皮，见白后洗净，用刀顺骨劈开至露骨； 2. 再放入汤锅中，煮至六成熟捞出，趁热用净布擦干肘皮上面的浮油，抹上糖色，晾干备用； 3. 炒锅内放入花生油，用中火烧至八成热时，将猪肘放入油内，炸至微红，肉皮起皱纹或起小泡时捞出； 4. 沥油后用刀剔去骨头，从肉的里面划成核桃形的块，深度为肉的2/3； 5. 取大碗一个，将肘子皮朝下放入碗内，把冰糖砸碎放入碗内； 6. 然后放入酱油、黄酒、清汤40毫升、葱、姜上笼，用旺火蒸烂取出，扣在盘内； 7. 将汁滗入锅内，再加入清汤35毫升，用湿淀粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。 制作小贴士： 1. 猪肘捞出，用净布擦干水分，用蜂蜜在肉皮上抹匀，趁热入油锅中炸之，以皮色微红，起有小泡为度，此法涨发的肘皮，尤为酥松可口； 2. 蒸猪肘，旺火汽足，约需2 小时之久，以软烂成形为度； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 做好的冰糖肘子质地酥烂，味道非常的浓郁，非常香有没有！吃起来肥而不腻，味道好极了！而且还有美容养颜、贫血调理和补虚养身的作用哦~ 当然，因为猪肘子脂肪含量高，为了避免肥胖，不要多吃哦~ |
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