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米饭是地球上一半人口的主食，在营养价值上，大米主要为人体提供充足的碳水化合物。本文将从科学的角度讲解几个跟米饭有关的科学小知识：煮米饭的时候米粒发生了什么变化？为什么煮饭前浸泡大米可以减少烹饪时间？炒饭为什么用过夜的米？糙米饭和大米的区别在哪里，是否有利于减肥？  煮饭的时候大米发生了什么？我们所食用的主要是大米的胚乳部分，但该部分并不是均一的一个整体，而是由3-8微米的淀粉颗粒构成。淀粉颗粒中含有结晶区和无定型区，加热后结晶区融化，淀粉大分子与水分子形成更大的凝胶网络，这时候饭就熟了。如果我们把大米中的淀粉颗粒比作是白砂糖块，这就好比是在一个容器里装了很多白砂糖块，与水共同加热时，白砂糖溶解，与水形成均一的溶液，是同样的道理。 煮饭的时候还伴随着米粒内部淀粉和可溶性固体的渗出，以及部分米粒的断裂。 米和水的比例为1:1.5-2.5，取决于米的种类、储存时间、研磨程度等等因素，一般来讲米粒可以吸收两倍于其重量的水份。烹饪的时候，大米由外向内成熟。 煮饭时共有两个阶段：水分子从米粒外部向内部扩散，水分子与米粒内的分子发生复杂的物理化学变化。110摄氏度以下，大米成熟快慢取决于物理化学变化的快慢，而110摄氏度以上取决于水分子扩散的快慢（决速步的概念）。 为什么煮饭要泡米？ 提前浸泡大米可以使得烹饪时间减少，是因为在浸泡的过程中米的表面产生横断面裂缝，水份大量渗透入米粒中，这样在加热的过程中就缩短了水份扩散的时间。相比于没有浸泡的大米，浸泡后的大米成熟后更加细长，也是由横断面裂纹所致。  炒饭为什么用过夜的米？硬度和粘性是衡量米饭口感的两个主要方面，硬度与大米中直链淀粉的含量正相关，粘性与其负相关。不同大米中含有0.8%-37%不等的直链淀粉。科学界衡量大米的口感还有以下方面：光滑性、对口腔的粘性、弹性、口感的一致性、水份含量等等。 在米饭冷却的过程中，大米中的淀粉发生重结晶的过程，米粒内部重新生成很多结晶区，表面游离的淀粉分子减少，使得米粒的粘性下降，硬度增强，炒饭的时候不易粘连。  糙米对于减肥的好处糙米是精米未磨去表皮前的形态，其实这部分表皮含有60%-70%的维生素，矿物质，尤其是维生素B。很多营养课堂讲维生素B都是从大米讲起，因为人们发现脚气病是由维生素B缺乏引起的，但对于吃糙米的人，脚气病却几乎不存在。 个人体验来看，糙米对于减肥有很大的帮助。首先，其质地比较硬，提高了我们咀嚼的次数，间接减少了我们的进食量。其次，糙米含有较多膳食纤维，能够提供饱腹感，促进胃肠消化。至于营养，我想大米还是主要为我们提供碳水化合物，其他部分可以从别的食材获得。建议减肥者可以精米和糙米混合食用。  |
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