凤梨酥起源于三国时期,是刘备迎娶孙权的妹妹,准备的订婚礼饼中就有以凤梨馅做的大饼,这个应该算是凤梨酥的鼻祖了。 凤梨酥 凤梨酥是台湾的风味名吃,台湾的婚礼习俗,有送订婚礼饼,而且有6种口味,代表6礼。其中一种,是凤梨馅,凤梨闽南话发音又称“旺来”,象征子孙旺旺来的意思。 早期的凤梨礼饼,做的比较大,一般人消费不起,后来经过改良,凤梨饼缩小成现在的凤梨酥。市售的凤梨酥,馅料不只是菠萝,还会添加冬瓜增加口感,凤梨酥的口味也有了很多种。 现在每到菠萝季节,总是要做一些凤梨酥,浓郁的菠萝香味,闻起来都有甜蜜的感觉,入口即化的外皮,香甜不腻的内陷,就是吃不够。现在很多朋友也喜欢自己做凤梨酥,既然自己做,馅料一定要实打实的全菠萝。 这次我用简单的方法做,不用打发黄油,馅料的处理也比较方便,吃起来不仅有菠萝的香气,还能咬到果肉感,下面一起来了解下具体步骤。 用到的馅料
制作步骤1,菜市场选的菠萝,给削好外皮,回家操作比较方便,制作前把菠萝冲洗干净,切掉头尾,切成四瓣,用擦土豆丝工具擦成丝,擦丝出来的菠萝,有纤维感,当馅料更好看。 2,擦丝后的菠萝,过滤掉菠萝汁,900克的菠萝消掉头尾,过滤后的果肉是500克,果汁是310克,过滤也不用把果汁挤得太干。也可以用刀剁碎菠萝,料理机的话注意不要打的太碎,保持一些纤维感,口感更好。 3,过滤后的果肉直接到锅里,先用中小火煮5分钟左右,煮掉多余的水分,要不停翻炒,避免糊了。 4,煮到水份少一些的时候,火力要调到最小火,放冰糖,食盐,由于菠萝酸甜度不一,大家在炒的时候,可以尝下甜度,分次加糖。 5,翻炒到看不到水份的时候,加麦芽糖继续翻炒,麦芽糖预热很容易融化,炒的时间比较短。要注意勤翻动。 6,炒到没水份的时候,加10克黄油,炒到馅料很容易抱团,馅料就做好了。 7,馅料做好,放在盘子里摊平,这样凉的快一点,看下这个纤维感,还是挺满意的。 8,500克的果肉,炒好以后,是200克,馅晾凉以后的,分成13克一个,这个分量正好15个馅料。搓好的馅料,比较软,先放冰箱冷冻,这样一会更好包。 9,馅料冷冻的时候,来做饼皮,这次不打发黄油,直接操作,低筋粉,奶粉,糖粉,食盐都放到盆里,混合均匀。这里最好用糖粉,混合的更均匀,不会有颗粒。 10,粉类混合好后,放软化好的黄油,注意不要软化成液体,可以做菠萝馅的时候,提前20-30分钟拿出来,室温软化,大致和面粉混合一下,然后用手搓揉均匀。 11,全蛋液,分两次加入面粉里,第一次拌匀后,在加下一次,面团比较粘手,用硅胶刀,翻拌均匀就可以。这时候的面团粘手,不好操作,要先把面团放冰箱冷藏半个小时,或者1个小时在操作。 12,冷藏好的面团,不粘手,很好操作,把面团分成17克一个的小剂子,揉圆。 13,把之前冷冻的馅料也取出来,开始包馅料,面团在手里压扁,捏个小窝,放上馅料,用虎口慢慢推,把边封好,搓圆,在搓成小圆柱形状。 14,放模具里,压整齐,所有都操作好以后,放预热好的烤箱180度烤20分钟,取出再翻面烤5-10分钟,均匀上色就好了。包馅料的时候就可以预热烤箱了。 15,烤好以后,冷却了在脱模,刚做好的凤梨酥,皮和馅料还没有完全融合,密封放置4小时候后口感更好。凤梨馅里的水分和糖分会慢慢向皮里渗透,到时候再吃,口感更好吃。 小贴士1,菠萝擦丝,出来的纤维感效果最好,用刀剁碎,或者料理机也很方便,纤维感没有擦丝效果好。 2,馅料炒的过程,糖可以分次加,加到甜度正好,糖少了,成品会太酸。 3,面团加入蛋液后,比较粘手,用硅胶刀翻版比较方便。放冰箱冷藏到摸起来不粘手的状态在操作,可以冷藏1个小时。同时操作过程中如果面团粘手,可以再放冰箱冷藏一会在操作。 4,烤的中途,要翻面,这样两面上色才均匀,好看。
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