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酥酥的表皮，包裹着香甜又韧劲儿十足的馅心，品一口清茶，忍不住再来一块。  食材 低筋面粉 90g 奶粉 35g 黄油 50g 鸡蛋 1枚 糖粉 20g 盐 1/4茶匙（1g） 冬瓜 1000g 菠萝 1个 细白砂糖 40g 麦芽糖 60克 准备 1 想要表皮香酥美味，需要使用低筋面粉，在出售烘焙用品的专卖店里可以买到，也可以使用普通面粉和玉米淀粉混合自制，面粉和玉米淀粉的比例为4:1。 2 酥皮中使用的糖粉是白砂糖经过精制粉碎的粉末，几乎没有颗粒感，比较容易与其他材料融合，如果没有，使用细白砂糖代替也可以。但如果使用颗粒较粗的糖代替，制成的面团中会有砂糖颗粒，最终比较影响口感。 3 凤梨是菠萝在台湾地区的名字，凤梨酥的馅料是菠萝口味的，但是需要加入适当比例的冬瓜蓉，这样做的目的是使馅心口感更润，单独使用菠萝会有很多纤维，口感不佳。 4 馅料中除了加入白砂糖外还加入了一定比例的麦芽糖。 5  END 处理制作凤梨酥的材料 1 冬瓜用刀削掉表皮，掏净瓜籽，洗净后先切成0.5cm的片状。 2  3 煮锅中放入2L水大火煮开，放入冬瓜片煮约15分钟至透明。 4  5 煮好的冬瓜片放入准备好的冷水中过凉，捞出沥干。 6  7 所有冬瓜肉放入屉布，用力挤出水分，挤的时候尽量将水分挤干。 8  9 挤干的冬瓜肉放在案板上，剁成细蓉备用。 10  11 菠萝果肉去掉中间硬梗，切成0.5cm见方的小丁。 12  13 菠萝放入纱布中包好，用力挤出菠萝汁，这时同样需要尽量挤干。 14  15 将挤出的菠萝汁留用。 16  17 干菠萝果肉放在案板上剁成细蓉备用。 18  END 煮馅的技巧 1 炒锅中放入菠萝汁、细白砂糖大火煮开后调成小火。 2 3 在煮锅中加入麦芽糖，不停搅拌，小火煮至溶化。 4 5 炒锅中放入冬瓜蓉和菠萝蓉煮开，继续用小火加热并不停翻炒。 6 7 汤汁渐渐收干，馅料颜色开始加深。馅料煮至金黄色、黏稠的状态，关火。 8 9 把馅料盛入广口盘中，晾凉备用。 10 END 制做凤梨酥的外皮 1 黄油事先放置室温环境软化，加入糖粉和盐。 2 3 用打蛋器打至体积膨胀并且颜色变乳白色。 4 5 鸡蛋磕入碗中打散。 6 7 向黄油中加入15g鸡蛋液搅打至完全融合，然后再次加入10g鸡蛋液再次搅打至完全融合。一共加入25g鸡蛋液。 8 9 在低筋面粉中加入奶粉混合均匀。 10 11 将混合好的粉过筛，筛入打发的黄油中。 12 13 用刮刀搅拌均匀，使粉和黄油完全融合。 14 15 用手将面团揉匀，至完全没有干粉的一团面团即可。 16 END 包制凤梨酥生坯 1 将酥皮面团分成15g一个的小团。 2 3 将馅料分成25g一份的小份。 4 5 将酥皮小团放在手心揉成小圆球。 6 7 按扁后放在手掌中，面皮上放上称好的馅料。 8 9 用拇指和食指做成一个半圆，放在面皮下面，将面皮边缘向上托起。慢慢收紧拇指和食指之间的空隙。 10 11 另一只手的手指沿面皮边缘向上轻轻推酥皮，使酥皮慢慢向上延展。 12 13 将酥皮在馅料顶端封口，检查表皮有无露馅的地方，将周围的酥皮轻轻推过来覆盖住裸露的馅料。 14 END 烘焙凤梨酥 1 烤盘中铺上一层锡纸。 2 3 模具摆放在烤盘上，将包好的凤梨酥生坯放入模具中，用手掌慢慢按实，整理成型。 4 5 烤箱预热至175℃，将凤梨酥连同模具一同放入烤箱中层，上下火烘焙15分钟，烤至表面金黄。 6 7 取出凤梨酥放凉，脱模后放入保鲜盒中，密封过夜后再享用。 8 END 其他 1 在准备馅料时，挤水的时候一定要尽力挤干，这样制成的馅料才会软硬适度口感柔润有韧劲儿。剁冬瓜蓉和菠萝蓉的时候最好使用菜刀剁，用食品处理机打碎的馅料口感容易发柴。 2 不要旋转搅拌面团，而是翻拌均匀，免得将酥皮搅拌起劲。 3 包凤梨酥的手法有点像包广式月饼，利用酥皮面团的延展性，用很少的面皮包住很多馅料。当然，这需要多加练习。当手法娴熟时，可以将馅料和面皮的比例调整至4:1。 4 在为凤梨酥塑形时，不要将凤梨酥装得过满。因为烘焙过程中，凤梨酥会有少许膨胀，让凤梨酥略低于模具边缘，烤出的凤梨酥外形更加完美。 5 凤梨酥烤好后可以马上品尝，但如果密封放置过夜，可以让凤梨酥的酥皮和馅心的油分和糖分互相渗透，更加融合。 |
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