泡椒凤爪起源于川渝地区的民间,属于一种虽不登大雅之堂,但极受人们喜爱的美食。 泡椒凤爪之所以被那么多人喜爱,主要是其滋味酸辣开胃,口感Q弹脆爽,虽然是以鸡爪为原料制作,但是不腥不油清爽适口,不管作为开胃小菜,还是消遣零食都是绝佳的选择。那么这次我们就来详细解读一下泡椒凤爪的做法,一步步来、详解细节,厨房新手也不会失败。
【准备材料】:鸡爪2斤、泡椒200克、泡姜30克、泡椒水适量、冰水一盆、花椒5克、香叶3片、生姜1块、小米椒10克、米醋200毫升、料酒、食盐和凉白开适量。 【制作步骤】: ①:先把鸡爪的爪尖剪掉,冲洗干净对半切开,然后冷水下锅,锅中加香叶、姜片、花椒、料酒和一点盐,烧开之后捞净浮沫,再煮大约10分钟左右就差不多;(喜欢软一点的口感就煮久点,别给煮化了就行) ②:煮好的鸡爪捞出来立刻投入到冰水中激冷降温,残留的血沫要漂净,煮出来的油脂要清洗干净,处理好之后将鸡爪捞出来沥水备用; ③:准备一个大个的泡菜罐子,把冷却好的鸡爪都丢进去,然后加入泡椒、泡姜、小米辣、米醋、泡椒水和食盐,然后倒入凉白开没过所有鸡爪,晃动使罐子里融合均匀,然后用干净汤匙舀一点里面的水尝尝味道,感觉不足的再做调整; ④:将罐子密封好之后放入冰箱冷藏,基本上隔天就可以吃了,能浸泡个2到3天味道就更好了。 【泡椒凤爪的疑问详解】:1、鸡爪一定要去爪尖、改切成几块吗? 答:最好是如此,去掉鸡爪的爪尖原因之一是为了干净卫生,去除异味,鸡爪指甲根部的位置也是不太好彻底清洗的;原因之二是为了吃着安全,泡椒凤爪这个东西是越吃越过瘾的那种,如果不把爪尖去掉,可能啃着啃着就把自己嘴巴戳流血了。 改切倒不是一定要的,不过改切之后腌渍的时候更容易入味,吃的时候也比较方便,吃相不会过于“豪迈”,煮的时候血水腥气处理的也更干净,煮的时间也可以更短一些。 2、为什么辛香料只有香叶、花椒和老姜? 答:调味料的添加基本是看自己口味,具体用量要看你的罐子的形状、体积。但是辛香料之类的除了是因为口味之外,它们也还有着一定的作用。老姜的添加还是为了去腥,而花椒是在进一步去腥同时增加香味和些许麻的口感,而香叶主要是为了提供一些柔和的风味。 当然这个香料也可以按照自己口味调整,但是例如八角、桂皮、丁香这样的香料不是很建议用。这些香料会导致鸡爪颜色变黑变暗,而且这些香料都属于比较霸道的类型,一旦加进去对于其他味道的遮蔽性很强,所以尽量少用。 3、水煮鸡爪和过冰水有什么讲究? 答:首先煮鸡爪的时候最好是冷水下锅,这样至少做有2个好处:其一是冷水开始煮随着水温的上升,鸡爪会慢慢收紧,内部的血水腥气排除的更彻底;其二是鸡爪外皮相对不耐久煮,如果开水下锅的话,等到鸡爪熟透,最早接触开水的外皮可能就煮烂了,那么泡椒凤爪就失去了爽脆的口感。 煮好的鸡爪过冷水的目的也有两个:其一是给煮好的鸡爪降温,保持外皮的脆度,避免鸡爪在持续的高温下继续熟化;其二是骤然的低温会让鸡爪中多余的油脂凝结,这样就可以彻底将其清理掉,腌渍出来的泡椒凤爪口感更清爽,也避免了油脂在泡菜罐子里产生酸败的可能。 【简略版技术总结】:
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