大厨教你做回锅肉，入锅前多加这一步，出锅肉质鲜嫩不油腻

回锅肉怎么做好吃呢？回锅肉作为川菜开路先锋，早已被传遍中国大江南北，其口味重点突出香和辣。虽然这道菜被家喻户晓，却也有一个很大缺点，那就是做法再也不是正宗的川菜了，有的因为地方口味不同而改变，有的技术不精，随意去烹饪，所以现在很难吃到正宗的回锅肉了。

而做回锅肉怎么做好吃不油腻也不会干呢？其实很简单，主要注意以下三点：

1、选材。现在许多饭店为了节约成本，有的对于选材都不是太讲究了，而回锅肉里的肉最好选用猪腿肉，这样炒出来不仅不会散，而且特别有劲道。

2、调料。回锅肉作为川菜开路先锋，调料并不是随便配的，只有用正宗老干妈和郫县豆瓣酱，因为两者一起对炒，那香味瞬间就会扑鼻而来。

3、火候。这道菜的并不是大烧大煮的菜，不能火候太大，会把底部炒糊，这样出锅基本上就一团糟了。

下面我给大家分享回锅肉的具体操作步骤于技巧，我会尽量用精细的语言分享给大家，让各位都能看的懂，看的明白，小伙伴随我一同看下去吧。

首先第一步准备熟猪腿肉一块（作为回锅肉中的五花肉，都是提前用水煮透才行，并不是生肉），再准备青红椒滚刀块、洋葱块、老干妈三克、豆瓣酱两克备用。

第二步锅中放入底油（油不能太多，因为后期煸炒五花肉片时会有油渍），下入生姜炒香，鼻子闻到香味下入肉片煸炒，煸炒到肉片微微蜷起（不能煸炒时间太长，会影响口感），放入青椒和洋葱块，继续翻炒（炒这道菜全程锅中控制在中火即可）。

第三步待翻炒到洋葱到八成熟（吃起来不呛鼻就差不多），放入豆瓣酱和老干妈以及鸡精味精各一克，再来两克蒸鱼汁油调色，翻炒均匀即可，淋上少许红油（最后淋上少许红油，不仅提亮，而且可以让肉片吃起来不会太干）即可出锅装盘啦。

回锅肉之你问我答：

问：回锅肉可以配用其它辅料吗？

答：可以，回锅肉发展至今早已不是单纯的青红椒和洋葱块了，有的配青蒜或者蒜苔等都各有不同。

问：回锅肉里没有郫县豆瓣酱可以用其它代替吗？

答：确实郫县豆瓣酱只有各大饭店才有的用，自家如果做这道菜，可以到超市买一瓶辣妹子，虽然口感差了一些，但是味道比用豆瓣酱还香。

总结：回锅肉吃起来就是要那种肥而不腻，唇齿留香的口感，所以烹饪锅中不必太复杂，翻炒均匀最后调口即可出锅，调口之后不能翻炒时间太长，会严重影响口感。