酸辣汤,听名字就觉得很开胃。 原料简单的它并不常被人想起,但是没胃口的时候,喝上一小碗酸辣汤,发一身汗,立刻就能让人觉得“朕还能吃!”。 已经融入各地日常生活的酸辣汤跟大家印象中的“川味代表”牛油火锅相比,确实显得不那么“四川”了。 但传统的川菜讲究的并非“比比谁更辣”,而是“一菜一格,百菜百味“。酸辣汤的一酸一辣,两种味型的碰撞就表现出了川味的“真面目”。 酸、辣、汤, 这次我们就把这三个字拆开讲。 计量单位 以右图中的勺子大小为准 1 勺 以右图中的饭碗大小为准 1 碗 第一步 汤 清水下锅,只需简单调色调味即可。 1.香菇、笋、豆腐切成细丝。 2. 锅中倒水,上述食材和猪肉丝一同 沸水下锅焯水,再次煮沸后捞出。 素食材和肉丝一起下锅,沾荤味。 3. 另起一锅,倒3碗清水,加5滴老抽调色, 0.5勺盐调味,煮沸后下食材。 4. 放3勺水和1勺生粉,调制水淀粉倒入锅内勾芡。 水:生粉 = 3:1 一碗好的酸辣汤, 蛋花一定是浮在汤面上的! ▽ 注意下面这两步 ▽ ① 1个打散的蛋液里加0.5勺食油▼ (借助油的密度辅助其浮在汤面上) ② 锅勺尽量离汤面近,画圈拉出蛋花▼ (减少重力加速度,防止蛋花沉在底部) 第二步 辣 记住,酸辣汤里没有辣椒或辣油, 火热感皆来自几勺白胡椒! 5. 洒2勺白胡椒粉和1勺葱花,铺于碗底, 再淋入3勺米醋。 对,用米醋代替常用的香醋, 可以防止口感过酸。 第三步 酸 不是只有馄饨汤底才需要冲开猪油, 酸辣汤也有相同步骤! 6. 把煮好的汤料倒入碗中,冲开。 为了减缓醋的挥发,用汤底把底料冲开,更适宜用来保留酸味。 热汤冲开调味底料的瞬间,酸辣味就开始刺激鼻腔,喝之前用大汤勺兜底搅动两下,滋味更胜。 开胃这件事情,从入口前就开始了。 夏天,没胃口可以作为正当理由的季节,在这碗热腾腾的酸辣汤前,不值一提。 咸辣酸香...它占全了。 |
|