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一、卤水配方 二、制作方法 1、香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。 2、猪棒骨锤成段。 3、老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。 4、在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。 三、注意问题 1、肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。 2、酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。 3、酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。 4、在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。 四、使用 1、在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。 2、很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料。 |
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