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卤水现在满大街都是，每家都有不相同的秘方和制作方式。传统的卤水和现代化的卤水也大同小异，传统的卤水制作方法复杂，用料多种多样，而且配方都是相传的。 现代化的卤水没有传统卤水那么复杂多样性，用料简单，制作方法也简单化，甚至就用清水加调味料制作的，味道自然就比传统的差，没有传统那种卤香味，味道纯厚，相比之下现代化的卤水味道就比较单一。  对于传统的卤水，小厨就有点意见，其制作方法和用料太复杂，甚至有些料是市场上买不到的，小厨和大家分享这个传统卤水配方，小厨对其简单化，把不必要的材料进行改变，一起学习价值10万卤水的配方是如何制作的吧！ 飘香卤水  制作流程： 汤料： 猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。 香料： 八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香叶25克，罗汉果5个。 调料： 大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克。  熬制方法： 1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。 2.猪棒骨锤成段。 3.老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。 4.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。 冰糖色： 锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。 红曲米水： 锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可。  制作关键： 1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。 2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。 3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。 4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。 使用贴士： 1.在卤制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以去掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。 2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料。 |
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