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海鲜菜肴是桌上的常客，各种各类的海鲜买回后的处理及保存也总是让人伤脑筋，本文一次教会你鱼、虾、蟹、蛤的聪明处理法，从此料理海鲜不再慌张！ 鱼 先去鳞片 若是市场新鲜买回家的鱼，一定得要把鳞片再仔细检查、去除干净，因为鱼贩通常只会做大约的处理，所以再次去鳞，可以避免残留的鳞片影响烹饪的口感。要检查的部位有靠近背鳍、尾鳍、以及前鳍的部位，这几个部位，通常较容易残留鳞片。 注意轻轻地由尾部向头部逆鳞刮除，而且力道不可重，以免把皮翻起。 去除内脏 通常这个步骤请鱼摊代劳会比较方便，但是买回家后最好还是再检查，以免内脏残留，保存时容易因此让鱼腐败。检查时先从最容易被忽略的鱼鳃开始，方法为将鱼鳃翻起，看是否有鳃残留，若有，用手指拉出即可；鱼肚若有内脏残留，用刀子或手将内脏去除即可。 袋保存 彻底冲洗鱼腮以及鱼肚的内部，冲洗完用纸巾将鱼的水分擦干。把处理完的鱼装放在塑料袋内卷起，放入冷冻库即可。 若是当天就要烹调，找个容器，将包好的鱼放入，倒入冰块保鲜即可。若之后要整条鱼解冻，最好是前一天拿出放在冷藏库里自然解冻为佳。 鱼片、鱼块处理保存 鳕鱼、鲑鱼等鱼片或鱼块，回家后只要把水分擦拭干净，每一片鱼片都用保鲜膜或塑料袋分装，放入冷冻库即可；解冻时，若是要有要做生鱼片食用，记得一定得在冷藏库下解冻，避免室温造成鱼片变质、不新鲜。 软足（软丝、花枝、乌贼、小卷） 将内脏拉出 用手将内脏拉出，记得一只手将身体固定住，以免滑掉。 切除头部 用水冲洗里头的黏膜，去除墨囊等，再用刀子将头部切除，方便等下做处理。 拉出软骨 在水龙头下冲洗，接着拉出里头的软骨。 去除内膜 此步骤视料理方式，若是要切成圈状，则不能破坏身体，此时使用筷子，插入身体，用旋转的方式，将内膜带出就好；若是要切成条状，就直接将身体剖成两半，用手指将内膜拉出，接着冲洗即可。 花枝身体外部会有薄膜，记得要将此薄膜去除，才不会影响口感。 分袋装好 装入塑料袋前要将水分擦拭干净，再放入冷冻库，若是要当天烹调，则可加冰块放入冷藏即可。 软足类的海鲜，半解冻的状态下即可料理，所以可以放在室温下解冻较快，但不可放置超过2～3个小时。 虾 挑除肠泥 若是要整只料理，则从虾头与身体连接的第一关节处，用牙签或尖状物插入此部位，将肠泥挑除即可；若是料理要做造型，那么可以剖半，直接将肠泥取出。 若买的不是新鲜虾，而是冷冻虾或冷冻虾仁，那么不用特地解冻挑除肠泥，要烹调时再解冻即可，避免多次的解冻造成虾子酸败。 保存
在一容器中装水，加入盐巴，将虾子在盐巴水中清洗过后，再用水龙头冲洗，接着将水分用纸巾擦干，装入塑料袋内，记得不可叠在一起，每只虾要间隔摊平放，这样之后解冻才会快。 可滴入少许米酒，可去除腥味、帮助保存。虾子是很容易受到温度影响的海鲜，所以最好是料理前一天放到冷藏下解冻，尽量避免在室温下解冻。 蚌壳类 蛤蜊
将蛤蜊放入装着容器的水中，加入盐巴，放置半天吐砂。吐沙后把水倒掉，冲洗干净即可。 淡菜、九孔
用刀划入壳中，将韧带切除撬开，将肉翻起用水冲洗里头的沙石即可。 蚌类保存要注意
生鲜蚌壳类一定不能放冷冻，易将蚌类冻死，且生鲜蚌类最好是当天买当天吃，所以找一容器，将蚌类装入，里头放入冰块（不可加入过多的水，以免无氧气），要烹调时取出即可。 蟹 去壳
将壳一端边缘放置在水槽或桌子的边缘，利用杠杆原理将壳翘起。 去鳃
壳翘起后，身体两旁的腮要先去除。 刷洗
去除壳后如图用刷子刷除壳内外以及身体部位的脏污。 活蟹此时才可解开绳子，避免被蟹夹伤。 去壳边
用刀子将壳边切除，方便食用时取用里头的蟹黄或蟹膏。 去螯及脚尖
用刀子将螯剁下后，再将螯依关节分成两段；脚尖的部位用刀切除。 若是做炒类的烹调， 则用刀背拍打螯， 可以让食材更入味。 去腮盖、分切
身体翻面，将腮盖拔除，用刀将身体对半剖开，再对半剖开一次，切成四等分，蟹的处理即完成。 蟹的保存要注意 蟹的保存与其他海鲜大不同，不可先处理后放入冰箱保存，一定得料理前再处理，而蟹的保存很简单，只要找一桶子或容器，将蟹放入，容器内装少许水，水不可将蟹淹过，否则水中无氧气，蟹易死亡。这样保存法约可保存2～3天，不可将蟹放在冰箱，温度太低的情况下，易导致蟹冻死，若一定得放入，要用湿毛巾将蟹包起为佳。
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