 【虾仁滑蛋】是粤菜中一道广为人知的家常小炒，极限突出鸡蛋的嫩滑香浓，要求火候掌握的刚刚好，在蛋液刚刚凝固，还略带些湿气其中还有少许未熟的鸡蛋，最后利用余温让剩下的蛋液成熟。因为蛋液凝固的温度是60-70摄氏度，所以火候是这道菜成败的关键，这也是滑蛋和炒蛋根本的区别，千万别把炒蛋和滑蛋认为是一种菜。  今天我们要做的【虾仁滑蛋捞饭】，捞饭按照现在的意思，简单说就是盖浇饭和汤泡饭的结合体。两者的风格在捞饭中都有体现，说是其中任何一种都不是很贴切。捞饭中名气最大要属【鲍鱼捞饭】和【鱼刺捞饭】，即使没吃过，名字也应该听过。【虾仁滑蛋捞饭】算是后起之秀，一般酒店、茶餐厅做的【虾仁滑蛋捞饭】食材更加丰富，不但有虾仁、鸡蛋还有叉烧、牛肉、菜心，但这就升级成为【滑蛋三宝捞饭】。  有的小伙伴会问，这【虾仁滑蛋捞饭】是不是很难做？我能做好吗？其实大家不必担心，只要掌握这两个秘诀就可以轻松做出“嫩出天际”的【虾仁滑蛋炒饭】。其一，鸡蛋中要加入少许食盐和牛奶，牛奶的加入主要起嫩滑的作用，食盐的加入可以更好的激发蛋香味。 其二，就是温度的控制，首先把锅烧热，加入食用油润锅，期间都是大火。然后关火把蛋液倒入锅内，仔细观察，首先锅边缘的鸡蛋液最先受热膨胀气泡，迅速用锅铲把边缘成熟鸡蛋，往中间倒过去，让中间的未凝固的鸡蛋液流向锅的边缘，直到边缘蛋液不凝固时，开小火继续这个过程如此反复，等到锅中的蛋液已经2/3凝固时关火，把刚刚凝固的滑蛋浇在米饭上，利用余温就可以让剩下的蛋液成熟。这就是其中全部精髓，绝对不输酒店的味道，下面我们一起看看具体的做法。  【虾仁滑蛋捞饭】【食材】： 鸡蛋 250克 虾仁 150克 小葱 10克 青豆 10克  【辅料】： 食盐 2克 黑胡椒 2克 淀粉 2克 料酒 2克 【制作过程】 1、先将大虾去壳取虾线，放入碗中加入食盐、料酒和淀粉腌制10分钟，小葱洗净切末，青豆提前锅中煮熟放入盘中备用。  2、虾仁腌制好后，放入滚水中汆烫10秒钟，虾肉变色即可捞出，放入冷水浸泡30秒捞出控水。  3、鸡蛋打入空的容器中，加入食盐、白糖调味，然后把煮好的虾肉和青豆都倒入鸡蛋液中。   4、开大火把锅烧热，倒入食用油润锅，然后关火倒入鸡蛋液，按照文章上面提到的技巧操作，把鸡蛋炒制2/3熟时，把滑蛋淋在米饭上，这样美味即成。  【无若悄悄话】 ① 鸡蛋中加入牛奶不是必须，也可以加入清水或者不加。 ② 虾肉要提前腌制，不然炒制时间短，不容易去除腥味。 ③ 一定不要大火，记住2/3熟时，就可以出锅，不用担心剩下的不熟。 
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