【原】夏季，川渝两地常吃的美食，20元做一盆，麻辣鲜香烫爽滑，除寒湿

美食体育历史 2019-07-13

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在今年的7月里，咱们家吃的最多的就是鱼肉，本来我们家也是一个爱好鱼肉的家庭，咱们家最爱吃酸菜鱼、水煮鱼。前一段时间写过《酸菜鱼》的做法了，咱们今天来看看《水煮鱼》的做法吧。

《水煮鱼》是一道麻辣鲜香、嫩滑爽口、香味扑鼻的家常菜，是一道经典的川菜。可是你知道吗？《水煮鱼》这道的起源之地却在重庆，重庆人做的《水煮鱼》好吃极了。我个人觉得重庆人普遍比咱们四川人做的要好吃一些。可能是因为重庆的水资源比较丰富，重庆人爱吃鱼肉吧。《水煮鱼》这道菜给我印象最深刻的地方也是重庆。《水煮鱼》吃过不少，可是我觉得在重庆吃的水煮鱼最香最嫩最好吃。在重庆吃的《水煮鱼》让我感觉到了它独特的魅力，香辣但不会燥、香麻味却不木口、红亮的油香味十足、鲜嫩的鱼肉爽滑。

~《水煮鱼》之背景故事~

在我们川渝的眼里，《水煮鱼》是夏季里一道独特的美食，麻、辣、鲜、香、烫、爽、滑。在我们川渝两地因为气候的因素，潮湿（如：家里的皮衣、皮鞋发霉），咱们川渝两地的人就爱吃一些麻辣的美食，清除人体内的寒湿，让身体更健康。尤其是在夏季里的回潮天里，人总是感觉浑身不舒服，在吃过一些很烫、很麻、很辣、很鲜的食物之后，就会有一种舒坦的感觉。《水煮鱼》就是这样一道受欢迎的、祛寒湿的美食。在川渝两地很多人在夏季里都会做上很多次来吃。加上最近咱们内江的天气一会儿大雨一会烈日高照，气候不稳定，咱们家最近就三天两头买鱼做菜，最常吃的就是《水煮鱼》。在咱们川渝两地做《水煮鱼》常用的鱼是草鱼，有时候也会选用花鲢。

~《水煮鱼》之营养知识篇~

前面，提到了《水煮鱼》的一个好处就是清除人体内的寒湿。因为《水煮鱼》的口感麻辣鲜香，还有开胃促进消化的好处。【备注:看你选哪一种鱼来做《水煮鱼》，草鱼有草鱼的好处；花鲢有花鲢的好处；黑鱼有黑鱼的好处。以及配菜（豆芽、凤尾、蘑菇、豆腐等）的好处，咱们就不一一介绍了。】

~《水煮鱼》之烹饪做法~

主要食材：2斤重的草鱼1条、最少用1斤的黄豆豆芽。

调味食材：瓣蒜2大个、老姜一块、3根大葱、本地芹菜2颗、2个鸡蛋、一大勺豆瓣酱、一抓干红花椒、一抓干青花椒、一大碗干红辣椒、少许的芡粉、八角2个、沙姜1个、桂皮少许、香叶几片、适量的料酒、适量的菜籽油、少许食用盐、一小勺味精或者鸡精。

制作方法：

1、把草鱼清理干净（包括：鱼鳃、肚腹、鱼鳍、鱼鳞），再把草鱼清洗干净（肚腹里的黑膜、鱼鳃部位都要注意清洗），把放平到菜板上，从鱼尾开始用菜刀横着切，把鱼身切成两半，把鱼头剁下来砍成2半。再把两半鱼身的鱼骨部分和鱼肉部分片开，把鱼肉斜刀片成薄片，鱼骨剁成小块。鱼肉片放一边，鱼骨鱼头放一边。
2、把黄豆豆芽清洗干净，大葱清洗干净，切成长段，芹菜清洗干净切成长段，老姜清洗干净切成片，2个瓣蒜剥皮。把一大碗的干红辣椒剪开。
3、鱼肉片里打入1个鸡蛋、一小勺食用盐、少许料酒、2段大葱、少许芡粉抓匀；同样，在鱼骨鱼头那边也放上1个鸡蛋、一小勺食用盐、少许料酒、2段大葱、少许芡粉抓匀。
4、起锅，放入一点菜籽油，把黄豆芽放入锅里翻炒，断生后放入一大准备用来装鱼肉的大盆里，做打底菜。把芹菜叶也放入盆里。
5、再次起锅，放入适量的菜籽油煎香，放入一大勺豆瓣酱、老姜片、所有的瓣蒜、小半抓干红花椒、小半抓干青花椒翻炒爆出香味，放入大葱段、八角2个、沙姜1个、桂皮少许、香叶几片翻炒片刻，加入适量的清水，熬开。
6、水开之后，放入大葱段熬一小会儿，先放入鱼头煮片刻，放入芹菜段，再下鱼骨片刻，最后下鱼肉片变色，出锅放进放黄豆豆芽的盆里。
7、最后，洗锅起锅，放入适量的菜籽油煎香，放入小半抓干红花椒、小半抓干青花椒、一大碗的干红辣椒爆出香味，淋到鱼盆里。放上葱花或者香菜点缀即可，也可以不放哈。

~《水煮鱼》之你问我答~

一问：为什么要用干红花椒、干青花椒呢？为什么要分两次下它们呢？

答：在川渝两地，花椒的种类有很多，总的分类就是干红与干青，红花椒主要的目的是去腥提味加麻；青花椒的主要目的增香提麻入味。在川渝两地很多菜用的花椒都是2种，有红有青，才能达到麻香、麻味浓郁的效果。先下一半主要是为了把味道熬进汤汁里，可以煮到鱼肉里面，入味。最后爆香另一半主要是为了提香增麻的效果，必不可少的一步。

二问：做水煮鱼，需要怎样控制加入锅里的清水量呢？

答：很多人做水煮鱼的时候，往往家的清水很多，担心煮的鱼肉没有煮熟或者煮不到鱼肉，因为鱼肉很薄，不能翻动。其实这个很容易掌握的，根据你的鱼来准备清水，放入锅里的清水估计能刚没过一丝鱼肉即可，煮好入味之后，能露出一部分鱼肉最佳哈。不要放太多水到锅里，煮出来的鱼肉味道就会不够，要增加更多的调味食材。

三问：为什么要选2斤中的草鱼呢？

答：喜欢吃鱼的朋友，肯定都知道，2斤重的草鱼鱼肉最好吃，最嫩。太重鱼肉就老绵，太轻鱼肉不好吃。所以2斤重的草鱼最适合用来煮水煮鱼了。

~《水煮鱼》之技巧分享~

技巧一：片。鱼肉片的薄薄的哈，很多人认为鱼肉太薄下锅容易断，可是恰恰相反，薄的鱼肉反而不容易断哈。
技巧二：腌。鱼肉片和鱼骨鱼头部分要分开腌制，一来入味去腥更均匀，二来方便下锅的时候选取食材，哪些先下锅哪些后下锅。
技巧三：爆。爆炒调味料的时候，注意火候不要把花椒、干辣椒炒糊了。要分开2次爆调料哈。
技巧四：煮。鱼头入锅鱼骨入锅鱼肉入锅，鱼头5分钟就能熟，鱼肉下锅片刻就熟，所以注意掌控好时间哟。

~《水煮鱼》之总结话语~

《水煮鱼》是川渝两地人们最爱吃的美食之一，在回潮的夏季里最爱吃、最爱做的家常菜。在川渝两地养鱼的人很多，鱼肉不仅好吃，重要的是还很便宜。咱们这些小城里的花鲢、草鱼均不到10元1斤，一大盆《水煮鱼》20元到30元就能搞定了，经济实惠。因此，《水煮鱼》才能以独特的口感、实惠的价格受到川渝两地人们的亲耐。