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按每百只（100千克）白条鸡配料：小茴香、大茴香各25克，荜拨10克，酱油0.2~0. 4千克，丁香5克，砂仁、豆蔻各15克，陈皮、草果各30克，良姜、肉桂、白芷各90克，食盐2~3千克，白糖0.5~1千克，亚硝酸钠10~15克。决定烧鸡味道的关键是药料配备是否合理。药料下锅之后，要把鸡平放在锅底，大鸡在下面，在里面，小鸡、嫩鸡在上，在外圈。白糖水，化食盐，加老汤，压鸡大火烧开，加人硝盐5分钟后压火, 然后使用文火慢慢浸煮，直到煮熟才可以。小鸡和嫩鸡一般要煮2 小时左右，两年以上的老鸡要煮3 ~4小时，才能达到透而成型的目的。 |
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