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制作方法 1.选料： 选用二年内健康公鸡为宜， 太老则肉质发硬，太小肉质嫩腻，不宜加工。 2.整型： 屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。熏鸡实际上不是熏熟的，而是在老汤中煮熟的，老汤制作方法是：将配料放入清水锅中，滚沸后，再用文火烧两个小时，老汤便成了，配料一般3次后就要更换，以保持良好料效。整型后的鸡煮制前要在泡料中浸泡10到15分钟。冬季天冷可舀些老汤把泡料冲开，再适量加些清水。 3.浸泡： 浸泡好的鸡连同泡料投入沸滚老汤中，沸滚5分钟后，将盛有泡料的布袋取出，用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。 4.熏制： 出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时冒火星时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，把鸡翻转，如前法再熏一次，即可出锅。便熏制成了，出锅后再刷一次香油。 5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。 配料（以50公斤鸡为计量单位)： 大茴香75克，花椒50克，红蔻50克，砂仁10克，山奈30克，官桂25克，白芷50克，桂皮150克，丁香25克，草蔻40克，陈皮150克，千里香20克，鲜姜250克，大葱250克，盐适量，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍 泡料：味精10克，胡椒粉10克，五香粉25克，香辣粉25克，（装入布袋）。 工艺提示: 煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序。 .熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观。 再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。 |
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