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糖 艺 社：专 注 · 匠 心 · 翻 糖 工 艺 不知何时起，翻糖蛋糕被打上了“好看不好吃”、“价格太高”、“难以下咽”的标签。比如随手搜索一下“翻糖蛋糕 难吃”这样的关键词，也会看到这样的搜索结果：
翻糖蛋糕真的有传说中的那么难吃吗？
我们先来聊一下翻糖蛋糕的真正口感应该是怎样的。 翻糖材料的口感应该是入口即化的，尝起来有些类似于大白兔奶糖。没有糖粉，也没有白砂糖的颗粒。吃起来感觉很细腻，很丝滑，才是翻糖膏正确的状态。 还有一个重要因素，决定着整体蛋糕的口感：蛋糕胚的选用。刚入门的新手有时会使用海绵蛋糕或者戚风蛋糕做基底，做好之后放入速冻柜，拿出来在表面快速抹一层黄油后继续速冻，再拿出来包一层糖衣皮。这样的方法做出来的翻糖蛋糕，不仅会下榻，而且对口感造成了很大的影响。
翻糖蛋糕的最终成品究竟好不好吃，还取决于它的工艺流程。一般我们在做蛋糕的时候，会选用重油蛋糕或者布朗尼蛋糕做蛋糕胚。在参加专业赛事的时候，也会使用布朗尼蛋糕作为首选，或是重乳酪蛋糕。 蛋糕胚烤好后冷却，然后在表面刷上奶油霜。（一定要用自己调制的口味的奶油霜去做搭配）如果没有奶油霜的情况下，可以选用果胶做搭配。用果胶涂满蛋糕胚的表皮，然后抹平，再包上一层巧克力泥。（或者进口杏仁膏皮，这样的口感会好一些）巧克力泥要注意用塑形巧克力泥。 蛋糕的第一层糖皮一定要包的很薄，大概厚度在0.1cm左右。第一层糖皮起到的作用，主要是让蛋糕的表面平整光滑。然后包第二层糖皮，一定要再次刷上果胶或者奶油霜，颜色以白色为主。刷好之后再包一层糖衣皮，大概厚度在0.5cm左右。包好之后要保证整体蛋糕平整光滑，如果有不平整的情况，就需要在烘烤的环节修补，开始包糖皮的时候就不能修补了。
对于翻糖蛋糕，有一种传播较广的吃法是扒掉糖皮直接吃蛋糕胚。但一个好的蛋糕应该是完整的，无论是造型还是口感。在专业比赛中，翻糖蛋糕的造型设计与口感搭配都是必要的组成因素。因为它的本质始终是食物，但许多人一味的追求它的外观而忽视了内在。这也就需要我们翻糖师更加努力去研发翻糖的配方，调整搭配，平衡甜度，让更多人可以接受甚至觉得翻糖蛋糕是很好吃的一种蛋糕。
（顾碧清翻糖作品） 微博@糖艺社 |
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