第三季度啦！我们增加了两样新礼品啦！大家快来瞧瞧~
|
第三季度啦！我们增加了两样新礼品啦！大家快来瞧瞧~ 潮厨围裙   1条 两款任选一款 防滑厨师鞋   1双 尺码、颜色均可自选 厨师服   舒服透气夏装 尺码可自选 创意冰雕模具   2个 刺身专用装饰品 仿真苦瓜模具   2个 适合制作冰淇淋、巧克力、慕斯、肉冻、果冻、鱼蓉、薯蓉、鹅肝、冰雕等 制作参考 ▼ 只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！ 对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！ 下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！ 问题一  斯伟列 各位大师，如果酸汤肥牛的酸汤不放野山椒、泡辣椒、泡椒水，还能用什么来调能味道浓郁点？我这儿的顾客不怎么喜欢带辣味的。 琰赜冰 酸汤不辣的话可以用西红柿的酸味来代替，如果用发酵的西红柿也就是把番茄自制发酵产生的酸味会更好。 中餐养生美食 老坛酸菜（袋装酸菜也可以）酸萝卜，少量泡黄贡椒混合用绞肉机绞碎（如果一点辣不吃就不加泡黄贡椒）。 锅内放入菜子油和鸡油烧至五成热时，放入绞碎的食材，小火慢慢煸炒至味道浓郁时，倒入水大火烧开，改小火慢慢熬制，用盐和鸡汁调味即可。若是感觉酸度不够，还可以再加入少量的米醋。 兮兮宝贝，美味生活 可以把西红柿用开水烫一下，去皮，用破冰机打碎，用油炒香，加高汤熬制，然后加适量白糖，番茄鱼香汁，如果不太酸可以加点白醋。 木子李 不带辣味的酸汤可以做，红汤（西红柿，贵州酸汤子，凯里红酸萝卜，高汤，味精，糖，盐），黄汤（南瓜泥，香菜，西芹，胡萝卜，白醋，鸡汁，糖，味，盐，黄椒酱可少放根据地方口味）。 开着他的豪华座驾来了 酸汤肥牛，用蒸熟的南瓜茸，白醋，盐，味精，白糖，胡椒粉，调汤。 CooI、 菜籽油，四川老坛酸菜，酸萝卜，泡姜，泡蒜，白醋，胡椒，盐，鸡精，味精也能调出味道浓郁的酸汤。
2.锅下入菜籽油烧热，下入泡姜，泡蒜，酸菜片，酸萝卜片炒香，直到菜籽油金黄色即可装入保鲜盒备用。 3.锅烧热下入少许菜籽油，下入一勺炒好的辅料，加入4勺高汤烧开，下入白醋，胡椒，鸡精，味精，少许盐，炖到汤金黄色，用密漏打去辅料，酸汤制作完成。 孙俊书 可以自己做酸汤，把糯米炒成有点黄，准备一个大肚坛子，把炒熟的糯米放在坛子里，加入纯净水，自然发酵，夏秋密封半个月，冬春一个月就是酸汤。 水晶 不辣的酸汤，取调好的二汤适量，加入鲜柠檬切片，苹果醋，洋葱，白醋，白糖少许，大姜葱，熬制成酸爽的汤即可。 如果想出品色泽鲜艳，再将金瓜煮熟，打成泥，冲入调好的汤中即可。 故事囿你 豆油重点，用南瓜泥（金瓜），高汤调味，放酸萝卜，泡姜片，适当加白醋即可。 Aa每食煮意 酸汤肥牛可以用酸汤酱来调味，适当加点儿米醋、蚝油，就没有那么辣口了，味道不错也节省调味时间。 王继民 用黄椒酱加青蕃茄调制酸汤味道也是不错的，再加一点柠檬汁，味道清爽。 怒放 调酸汤不放辣椒，可以用金瓜泥，白酸菜，柠檬片调制，具体根据个人口味调整比例。 尹航 不放野山椒、泡辣椒、泡椒水的酸汤料： 园葱500克。胡萝卜1千克。熟透的红番茄5千克。鲜柠檬10个。姜100克。大蒜子50克。红菜椒25个。 以上配料洗净，切成滚刀块，放入不锈钢盆里，撒入干辣椒50克（不要辣可以不放），用保鲜膜封好，放蒸箱内蒸一个半小时，取出放凉，放料理机搅成蓉，装到保鲜盒，放冰箱冷藏存放，制作出的汤是鲜红的。 快到碗里来 不辣的酸汤肥牛汤我是这样做的： 准备菜籽油，热锅下油，倒入泡酸包菜丁，葱，泡姜沫，蒜泥炒香后，下入高汤大火烧沸，改小火煮8分左右，调入适量的盐，味精，鸡精，白糖，白胡椒粉，用漏勺捞出汤里的渣子过后烹少许白醋 ，加半勺鸡油即可。 做的不好，仅供参考。 味道 可以用四川泡菜水加入鸡汁和大骨吊的浓汤，浓汤宝相结合味道也不错。 问题二 味觉初醒 这儿有粤菜老师傅吗，想问一个问题，就是传统的牛肉球中到底是放柠檬叶丝，还是陈皮丝？因为有的人说要放柠檬叶丝，有的人说要放陈皮丝，到底放哪种才对？ 兮兮宝贝，美味生活 两种都可以，柠檬起到去除腥味，增加鲜味，有提味作用，陈皮可以增加辛香味，去除腥味。 木子李 我给你问了一下粤菜一个老师傅牛肉球中是陈皮丝，随着粤菜的创新适应现在的口味放柠檬丝也没问题。 故事囿你 放陈皮丝是传统做法，放柠檬丝也行，各有各的好处。 Aa每食煮意 牛肉球放陈皮丝是老师傅们传统的做法，放柠檬丝是新做法，放那个都各有各的味道。 王继民 放陈皮丝。 味道 是放陈皮丝的，陈皮具有去腥解腻增香作用。 王信亮 传统牛肉球是将陈皮泡水后切碎，拌入牛肉里加味，再加泡陈皮的水搅打上劲，汆熟。 问题三 ~华义美食~ 做四川泡菜，坛子里起白花、走风味怎么处理？ 琰赜冰 泡菜里出现白濮及时把它撇出去，然后加入适量白酒，可缓解，一定要注意密封不能漏气。 中餐养生美食 做四川泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花；而若是疏于养护使盐水浮起白沫，则可以倒入一些高度白酒“灭花”。红厨网7月10日的推文仔细看看，有详细讲解。 兮兮宝贝，美味生活 多的话可先将白色膜捞出再处，再倒点白酒进去，杀菌，去白色膜，夏季经常交点凉水在泡菜坛子上，这样就不会起沫了。 夹泡菜出来吃一定要干净无油的筷子，坛子不能漏气，盖子盖好上面沿口要加水（经常注意水干了没，要添加的），起白色的四川俗话叫“生花了”。 开着他的豪华座驾来了 四川泡菜，起白花是有细菌进入了，用干净的勺子把白花弄净，加点白酒重新密封。如果走味了，就要重新腌制了。 注意，捞取泡菜时用的工具一定要干净，用开水冲洗，在去捞取泡菜，捞完密封好就不会出现白花了。 CooI、 泡点芹菜下去，加少量白酒，盐，挖个竹笋放到里面，就不会生花了。 孙俊书 泡菜起白花，打掉白花，沥出渣子，烧开调味。也可以直接把白花打掉，加入高度白酒。泡菜水忌油及生水。 水晶 四川泡菜起白花，注意事项： 1、用专用的筷子捞取。 2、手不能沾油。 3、放置通风处，加盖，温度不能过高。 4、用水隔离。 5、切菜刀，刀板必须干净，无油。 如果不严重，取干净的勺子撇净白花，加白酒即可，如果走味了，需要重新更换水，重新制作泡菜水。 王继民 撇去浮沫，加点白酒，花椒和老姜，再进行适当的补味就可以了。 味道 说明蔬菜或者泡菜坛有生水，泡菜坛没有洗净或者泡菜用的水没有烧开放凉，还有就是盐比较少，没有完全发酵而生成白花。 这时用小勺轻轻将上面的白花打捞去掉，加点白醋和盐，白酒，发酵几天看看效果，如果还是有白花就要倒掉，重新做。 还有一种方法就是放新鲜的白萝卜条进去（一定要把水份控净），过几天看看效果如何。 问题四 爱在西元前 我想问下各位师父，生炒黄鳝的做法，能给我说下吗？谢谢了。 中餐养生美食 把鳝鱼宰杀去骨后剁成节，洗净沥水，另把青红椒和洋葱改刀成长约2厘米的节。 锅里放菜油和猪油，烧至七成热时，先放入鳝鱼煸炒，边炒边加干辣椒、花椒、姜蒜片、葱节翻炒出香后，加白糖、鸡精、味精、醋、胡椒和料酒勾汁，出锅前淋入香油并撒上花椒面和芝麻，装盘便上桌。 兮兮宝贝，美味生活 生炒黄鳝
④留点油放蒜苗炒熟，放入加工好的鳝鱼收干汁，淋点辣鲜露，麻油装盘即可。 Aa每食煮意 生炒黄鳝和生炒肉丝一样，提前把鳝鱼处理干净，放冰箱冷一下方便切丝片，再起锅烧油放小料，煸炒鳝鱼丝即可，可放自己喜欢的配料如香菇、茼蒿辣椒等等，不要忘记调味，放点儿辣鲜露。 味道 黄鳝用面粉白醋将外面的粘液轻轻揉搓，再用清水洗掉，去内脏，和血液，清洗干净后，加入料酒，盐，味精，淀粉腌制入味。
王信亮 黄鳝洗净去掉骨头，切丝或者段。加适量的盐，黄酒腌制。 锅烧热，加油烧至六成热，下入黄鳝煸炒至变色，下青红椒丝，洋葱丝再次煸炒。加点酱油，盐，调味勾芡即可出锅。 问题五 好口福 请大师详细讲解一下冷吃牛肉的做法，谢谢！ 中餐养生美食 冷吃牛肉，用料有牛肉，豆腐干，陈皮，干辣椒段、绿葱丝、盐、鸡粉、白糖、熟芝麻、白卤水、色拉油。
1、将牛肉放入白卤水中，上火卤熟后捞出切片；豆腐干切片，待用。 2、锅入油烧至五成热时，将牛肉片下锅，浸炸至牛肉表皮稍发硬时，捞出沥油。 3、净锅入油，下辣椒段炒出香味，加入陈皮稍炒，然后放炸好的牛肉片和豆腐干片翻炒，加水收汁。下入盐、鸡粉、白糖调好味，收至汁水干时即可出锅装盘，撒上熟芝麻并点缀绿葱丝，即成。 兮兮宝贝，美味生活 冷吃牛肉好多种做法
牛肉700g，食油200g。 辅料：
① 锅中放冷水，将牛肉、姜片、花椒、料酒放入锅中，中小火慢煮10分钟，撇去锅里的浮沫，将牛肉捞出，晾凉后，将牛肉切成细条状。切的时候要注意，顺着牛肉的肌理切，切细长，会更入味，嚼起来也更绵香；煮牛肉的汤也可以留着，之后煮牛肉的时候用。 ② 锅中多放一些油，将牛肉、姜放入油锅中，炸到微微起色，盛出。锅中留油，放入将姜片、豆豉、八角、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒段，小火炒香。 ③ 倒入炸好的牛肉条，翻炒均匀，放生抽、白糖、盐调味。加适量热水，大火烧开，转小火煮30分钟。揭开锅盖，加入花椒粉、辣椒粉、熟白芝麻，搅拌均匀，待锅中水分收干，只剩下油，关火。装盘，晾凉，就可以了。 木子李 牛瓜条冲血水，沸水煮透，八角，香叶，桂皮，草果，白豆蔻，山奈，丁香，葱姜干辣椒，生抽，盐，味，糖调制卤汤卤熟，放凉切条，烧油炸干。 辣椒丝炒香，放入牛肉条炒香，生抽，辣鲜露，糖，放原汤少许烧入味收汁，味精，芝麻，辣椒面，花椒粉淋红油炒香。 开着他的豪华座驾来了 冷吃牛肉，牛肉切条冲去血水，放盐，味精，料酒，生抽腌制半小时，油锅下牛肉煸炒，放香料粉，姜丝，生抽，白糖，头出锅下辣椒丝花椒面，晾凉即可。 Aa每食煮意 冷吃牛肉其实就是把牛肉改条，简单腌制，过油炸透。 咱也来个起锅烧油 味道 牛里脊去筋膜，切小指粗细的条，加入盐，料酒，白胡椒粉，蚝油腌制20分钟。 热锅凉油，油温4成热时下入牛肉条快速滑散，变成白色即可捞出控油。 锅里下去花椒粒，炸出香味，下入牛肉条糍粑辣椒，葱姜蒜，小火煸炒，煸炒出香辣味，下入少许的五香粉，盐，味精，鸡粉，熟芝麻，白糖再煸炒。最后下入香菜段香油即可。
王信亮 制作原料主要有牛里脊肉、大葱、香料等食材，注意将牛里脊肉切好，大小要均匀，不要太薄。
将牛肉中的大葱挑出来，继续翻炒加入少许酱油，醋炒匀后加盐。翻炒直至肉已缩水（不能太干），小火烘至水干（凭个人口味决定干的程度）将海椒面，干海椒倒入翻炒加入味精，出锅。 中国烹饪技术，流派繁多， 而每一位、每一帮师傅， 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题， 今天你帮我，明天我帮你， 问题就都迎刃而解了。
欢迎大家来支招！ 《厨艺交流》栏目， 逢周五收集提问，逢周一发布回复。 每月给回答次数最多、质量最好的厨友 发送礼品！ 《厨艺交流》栏目的文章已积累到一定数量，为方便各位厨友可以回顾学习，红厨君已将《厨艺交流》整理成目录，浏览方法如下： 1、进入红厨网微信号，点击菜单栏的“厨艺交流”。
2、点击弹出的文章，即可浏览。 |
|
|
