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1 印度餐逐渐成为餐饮新宠 根据上一季度的国内餐饮数据调查来看，印度餐厅的增长态势一直在高歌猛进，尤其在国内的餐饮聚集城市，如北京、上海、杭州、成都、以及广州等，印度菜餐厅几乎成为了第四成功的外来新口味（根据数据，前三位依旧是日餐、法餐以及美国菜）。  然而，众多印度菜餐厅仅仅是店面设计增加了印度元素，在口味上却难以令人满意，有些店甚至分不清马来西亚与印度的菜品，更有甚者，直接使用日本的咖喱块去制作印度菜品。 借助第九次烹饪艺术家国际大师赛，我们有幸请来了来自印度的代表主厨图沙尔，来为我们介绍讲解印度菜的精髓。 2 印度菜的六大金刚调料  图沙尔·马尔卡尼（Tushar Malkani），印度知名行政总厨、名流政要私人主厨、资深宴会策划人、美食顾问、美食摄影人、菜品设计师，曾多次负责各大宴会的全部流程策划与执行。 在本次于日本淡路岛举办的第九届烹饪艺术家国际大师赛中，图沙尔主厨从众多优秀印度主厨中脱颖而出，代表印度料理前往日本参加了比赛。 采访中，图沙尔主厨介绍了许多真正代表印度料理的调味配方，大多是已经在印度使用了几百年的老配方。图沙尔主厨说，虽然现在印度菜有很多新口味、新融合，但是，印度传统的口味依然是它在世界料理界中占有一席之地的原因。下面，就让我们来看看印度传统的香料与调味粉。 比赛现场采访视频  印度菜六大基础香辛料 掌握它们，就掌握了印度料理 1. 孜然籽  cumin seed 如果你想开始学习使用印度香料，那么第一个要掌握的就是孜然籽。这些小种子同时拥有坚果味与胡椒味，并且为很多印度料理提供了一种温暖的口味。为了萃取出孜然籽的香气，通常的做法是用油浸提炼法或者干式煎焙法。孜然子成本低廉而且能在国内的各种市场中买到，如果需要使用孜然粉，自己亲自烘烤再用香料机磨成的粉要远比直接购买的孜然粉拥有更多的香气。 2. 芥末籽  mustard seed 芥末籽充满了芳香与辛辣味，是印度菜必不可少的组成部分之一。如同孜然籽一样，热度能帮助挥发出芥末籽内部的气味；芥末籽通常用油浸加热法加工，一旦开始发出噼啪的爆裂声，就意味着这些芥末籽已经可以捞出加入到菜品里了。如果是要做西餐，请选用黑色芥末籽，如果是亚洲菜，则选用黄色芥末籽。 3. 芫荽粉  coriander powder 芫荽粉在拥有木质、大地气息的同时，也有柑橘的味道，是另一种印度菜必备香料。在许多菜品中，芫荽粉是复合香味的支柱、基底风味，如果能买到完整芫荽籽，那么一定要用干式煎焙法加热并磨成粉，这样会得到最佳风味。 4. 姜黄粉  turmeric powder 由于其明黄偏橘的颜色，姜黄粉成为了印度香辛料中最容易辨识的一款调料，它在调味中也拥有极高的辨识度，能起到极强的醒神作用，并有略微的苦涩口味。在印度菜中，它是关键的调色品，如果你把加了姜黄粉的酱汁溅到了衣服上，那么很不幸，你可能很难洗掉它了。姜黄粉一直以来也因其营养成分而备受瞩目，现代科学已经表明，姜黄中的酸性黄能起到消炎甚至抗癌作用。 5. 红辣椒粉  red chili powder 如同国内辣椒粉一样，印度菜中的辣椒粉同时起到添色与增加辣味的作用，并且会依据辣度与颜色分成很多不同种类的辣椒粉，比如卡宴辣椒粉（cayenne）等。 6. 辛辣香料粉（加拉姆玛莎拉）  garam masala powder 玛莎拉粉并不是某个香辛料，而是混合香辛料粉的通用名称，并会因配方不同而有不同的称呼。加拉姆玛莎拉是最常用的玛莎拉之一，通常使用黑胡椒粒、肉桂、小豆蔻、丁香与月桂叶等香辛料按比例调配而成。在烹饪中，加拉姆玛莎拉被用在烹调的最后关头，用于增加芬香与口味，不仅适用于炖菜，不同的玛莎拉分别适用于煎、炸、烤等烹饪手法，不论是主菜还是面食、汤类都会用到。如果你是印度菜的初学者，你可以把自制加拉姆玛莎拉当作“秘密武器”来使用，因为这种混合香料是印度菜的灵魂，并可以让你的菜品立刻接近正宗印度料理。  3 玛莎拉最经典6种配比 说完印度菜的六大基础香辛料以后，想必你会发现，第六种香辛料——玛莎拉（masala），其实与中国的五香粉极其接近。就像我们的五香粉会依据使用目的不同，而更改其配方一样，玛莎拉混合香辛料也因其配方不同而有着不同的名字与使用方法，而且互相无法替代。在采访过程中，我请图沙尔主厨一并介绍了六款最常见的玛莎拉。 印度各大市场中随处可见的香料摊位 1.加拉姆玛莎拉 garam masala 如前文所说，加拉姆玛莎拉可谓是印度最为基础且常见的一款玛莎拉，极其适合被加入到日常的木豆炖菜、鸡肉咖喱或蔬菜咖喱中，仅仅半茶匙的分量就能为1.5千克的成品菜提供充足的香味。 以下是制作配比（成品约190克）： 孜然籽——63克 芫荽籽——18克 小茴香籽——24克 葛缕子籽——9克 肉豆蔻干皮——8克 肉桂棒——7克 丁香——12克 绿色小豆蔻——4克 黑色小豆蔻——4克 肉豆蔻——1颗 印度月桂叶——2克 姜粉——14克 黑胡椒粒——14克 干玫瑰花瓣——10克（可选） 制作：挑选优质香料后，置于阳光下曝晒3天，将较大香料（肉桂棒、丁香、肉豆蔻）先碾成较粗碎片后，再统一用香料研磨机或磨豆器研磨。研磨途中适当暂停以确保温度不会过高。研磨结束后，将香料平铺晾凉，随后用干净密封器皿保存，可以用放在冷藏或冷冻室中。 2.桑巴尔玛莎拉 sumbar masala powder Sambar，有时拼写成Sambaar，在印度菜中，桑巴尔是一种以豆类为主的蔬菜炖菜，而桑巴尔玛莎拉则是专门为这种流传较广的蔬菜炖菜调配的。 以下是制作配比（成品约200克）： 芫荽籽——40克 孜然籽——30克 干红辣椒——18只 葫芦巴籽——7克 黑胡椒粒——15克 鹰嘴豆——28克 黑豆——14克 咖喱叶——80克 芥末籽——7克 阿魏——7克 姜黄粉——7克 制作：取平底锅，小火加热后倒入芫荽籽与孜然籽，2分钟后取出倒入大托盘中，转而加热干辣椒（去蒂），以此方式将全部香料（除姜黄粉）加热并晾凉后，研磨成粉，晾凉至室温后密封保存。每15克桑巴尔玛莎拉可用于制作4人份的桑巴尔炖菜。 3.帕巴基玛莎拉 pav bhaji masala 与上面提到的桑巴尔玛莎拉一样，帕巴基玛莎拉是专门为印度菜——Pav Bhaji（土豆蔬菜咖喱佐餐包）准备的，在孟买地区极受欢迎。这道菜味道浓烈，不仅可以用在Pav Bhaji这道菜中，同样可以拿来直接当作炒蔬菜的调味品。 以下为制作配比（成品约130克）： 孜然籽——26克 茴香籽——15克 芫荽籽——11克 肉豆蔻干皮——3克 丁香——6克 黑胡椒粒——2克 大料——2克 肉豆蔻——2颗 肉桂棒——4克 干红辣椒——4克 干芒果粉——28克 干姜粉——14克 岩盐/黑盐——10克（可选） 姜黄粉——5克（可选） 制作：挑选优质香料，将非粉类的香辛料在阳光下曝晒2-3天，将大颗香料先行碾碎后，用研磨机研磨成粉，晾凉至室温后倒入干净的容器中。如果阳光不充足，可将烤箱预热至50-80摄氏度，在烤箱中将香料烘烤15-6小时，根据温度与香味决定。 4.贝亚尼玛莎拉 biryani masala Biryani，或者Biriyani，是极受印度穆斯林人民喜爱的一道拌饭菜品，而biryani masala则是这道菜的调味精髓所在。同样也可以用于制作贝亚尼调味酱。 以下为制作配比（成品约70克）： 芫荽籽——16克 葛缕子籽——19克 孜然籽——8克 肉豆蔻干皮——4克 印度月桂叶——8片 干红辣椒——3克 黑小豆蔻——3粒 肉桂棒——2克 肉豆蔻——1粒 黑胡椒粒——3克 制作：挑选优质香料，去平底锅开小火，将所有整粒香辛料不断翻炒出香味，略微冒烟后关火，继续用余温翻炒5分钟，取出后平铺在托盘中晾凉。研磨成粉后，用细密滤网过滤一遍，将较大颗粒再次研磨并过滤。再次晾凉至室温后密封保存，每10克可用于制作4-5人份量的Biryani拌饭。 5.香辣杂粮烩饭玛莎拉 bisi bele bath masala Bisi Bele Bath，一道在印度以饱腹感而闻名的香辣杂粮烩饭，以米饭与各种豆类为基底，加入蔬菜与充足酱汁的烩饭，调制时，可根据自己的口味更改加入的辣椒份量。 以下为制作配比（成品约为150克）： 香菜籽——125克 鹰嘴豆——60克 黑豆——15克 辣度稍低的干辣椒——12只 激辣干辣椒——6只 孜然籽——5克 黑胡椒粒——2克 绿色小豆蔻——3颗 肉桂棒——2克 丁香——4颗 干木棉树芽——4颗 无糖椰粉——56克 罂粟籽——10克 肉豆蔻干皮——2克 葫芦巴籽——2克 咖喱叶——14片 阿魏——5克 制作：将除豆类以外的整理香料用平底锅煎焙至散发出香气，注意不要煎糊。放入托盘晾凉时，加热豆类，会需要更长时间。最后分别煎焙罂粟籽与椰粉，直至颜色变成微黄色。将所有香辛料混合在一起后研磨成细粉，降温后用密闭容器保存，冷藏下可保存一个月。 6.拉萨姆玛莎拉 rasam masala 介绍过了几种咖喱、拌饭用的混合香辛料后，最后要介绍的是在印度比较流行的一道汤品的调料——Rasam，一道以番茄、小扁豆、酸角（罗望子）为主料制成的汤，冷热皆可饮用。 以下为制作配比（成品约为210克）： 芫荽籽——70克 鹰嘴豆——30克 木豆——60克 黑胡椒粒——20克 孜然籽——15克 干辣椒碎——20克 姜黄粉——5克（可选） 制作：将除姜黄粉以外的香辛料分别用平底锅煎焙至出香味，晾凉后开始研磨，中途加入姜黄粉。铺开晾凉后用密闭容器保存即可。每15克调味料可用于制作4-5人份的Rasam汤。 除以上6款常见玛莎拉以外，印度还有数十种对应各种菜品的混合香辛料，每种都有各自不同的特点与用法。 如果各位读者感兴趣，还请留言，我将会继续和图沙尔主厨沟通，为大家拿到更多正宗调味配方，甚至印度风味的菜品、饮品配方也可以哦。 印度经典饮品，Chai（姜味小豆蔻奶茶） · end · 1200道菜品学起来 |
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