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特点：皮脆肉嫩、鲜香可口。 原料：广西三黄鸡3只（每只约重1200克）。 配料： Ａ、秘制香料包。 Ｂ、食盐180克，味精30克，因子粉20克(一种香精)，云哩那香精粉6克，星湖牌乙基麦芽粉3克（焦香型）。 C、水8000克。 D、脆皮水（制作：将600克水、300克麦芽糖、1瓶大红浙醋、1瓶广东白米醋、半瓶玫瑰露酒、0.5克食粉搅匀烧开即可）适量。 秘制香料包配方： 鲜香菜根100克，鲜香芹100克，青蒜苗70克，干大蒜200克，沙姜60克，南姜30克，干葱头120克，青朝天椒80克，红朝天椒80克，干椒节25克，香叶5克，小茴香籽20克，大茴香籽10克，香菜籽30克，黑胡椒籽25克，干草6克，草果20克，砂仁8克，白蔻10克，桂皮30克，橙皮15克，香果15克，罗汉果1个。 制作方法： （１）先将鸡宰杀洗净，用鸭针在胸、腿肉质厚的地方分别扎上数针，以便入味。用土砂锅取Ｃ料加入Ａ料，大火烧沸后转小火熬制２小时，待水冷却后将Ａ料捞出，再加入Ｂ料调好味后，把鸡放入浸泡4到5小时，入味捞出待用。 （２）把调好的脆皮水上火烧沸淋于鸡身上至变色，挂在通风处两小时至表皮没有水分(防止下油炸的时候会溅油)。 （３）锅上火放5000克花生油烧至四成热，用竹垫垫于锅底以防鸡被烙糊。小火下入鸡浸炸8分钟，再翻到另一面浸炸7分钟捞出（油温要一直保持四成热）。 （４）锅中留油1000克烧至六成热，用漏勺托住鸡不断淋至金黄色（这样做出的鸡皮酥肉嫩口感好,同时起到给鸡上色的作用），改刀成块装盘即可上桌。可配椒盐、酸梅酱作味碟。 |
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