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原料预制:1.两年的走地鸡（大约3斤左右），宰杀洗净控干水。在沸水中焯水去除血末捞出控干水分，在用棉布或纸巾擦拭干净备用。 2.锅中放色拉油大约3千克，烧至五成热时，将鸡放入色拉油中小火浸炸至鸡皮金黄时即可捞出沥干油备用。（鸡在油炸前要涂抹皮水，皮水制作配方如下:白醋50克，麦芽糖25克，大红浙醋，玫瑰露酒各5克） 3.卤水熬制配方及流程:香料（八角，白豆蔻各4克，山奈，白芷，荜拨各3.5克，良姜，肉豆蔻各3克，小茴香2.5克，丁香，香叶各1克，香茅草，草果，桂皮各1.5克栀子，甘草各1克以上香料用北京二锅头渗泡大约10分钟，装入香料包袋子即可） 取鸡架5个，猪大腿骨5根，五花肉2斤均大火焯水洗净，在放到卤锅中放水12斤大火烧开，改小火熬2小时，在放香料包，盐适量，炒好的糖色100克，蚝油100克，在文火熬两小时后关火，捞出香料和骨头只要卤水即可。 卤鸡流程:将炸好的鸡放到秘制酱汁中，小火卤制50分钟，在冷卤30分钟，即可走菜 |
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