这个问题让我想起了自己刚开始琢磨学烹饪的时候,一看这个食谱里面“生粉XX克”,另一个配方里面“淀粉XX克”,改天好奇想做个虾饺,一看食谱配方“澄粉XX克”,感觉自己瞬间崩溃了。 不过好在我这个人比较爱较真儿,多方了解下来之后算是基本搞清楚了,为了避免有些小伙伴“从入门到放弃”,这次我们就来解答一下这个关于厨房里面各种“粉”的问题吧! 【淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉,在烹饪当中它们都怎么用?】这个问题之所以会觉得乱,只要是各个地方的称呼方式不同,以及人们对于材料不了解造成的。比如题目中的“澄粉”和“小麦淀粉”就是没有争议的、完全一样的东西,只不过名字叫法不一样罢了,去超市买一包澄粉(澄面)看配料,写的肯定是小麦淀粉。 所以为了避免太过混乱,我们先大概看一下这个图片: 而“生粉”是一个比“淀粉”涵盖内容略小一些的统称,在有些地方人们不说“淀粉”,就用“生粉”这个词来代替“淀粉”,只不过不同地方这个被代指的淀粉种类有所区别罢了,比如香港地区说的“生粉”指的就是玉米淀粉,而其他很多地方说的“生粉”指的几乎都是土豆淀粉。 既然它们都是淀粉,那为什么还要搞出这么多名字,有什么区别呢?不同的淀粉之间也是有区别的,因为一般来讲淀粉有两大类结构: ⑴直链淀粉:葡萄糖分子排列整齐、熬煮不易成糊、冷却后呈凝胶体、粘附性和稳定差。 ⑵支链淀粉:葡萄糖分子排列不整齐、熬煮易成糊、冷却后不呈凝胶体、粘附性和稳定性较好。 而我们提到的玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉等等,都是由直链淀粉和支链淀粉混合组成的,因为组成比例的不同,所以这些淀粉表现出来的状态也不同,适用的烹饪方式也就稍微有所区别了。
要想解决这个混乱的情况,最简单的解决办法就是先舍弃用“生粉”这个称呼,因为在不同的地方“生粉”所指的淀粉是不同的,所以传啊传的就越传越乱。然后在使用淀粉的时候尽量多写俩字,注明是哪种淀粉,这基本上就清楚了,也不是多么费劲的事情。 其实除了上述这些淀粉之外,还有一些例如绿豆淀粉、葛根淀粉、蚕豆淀粉等等不同的淀粉,不过这些用的不多,所以也就不跟一起裹乱了,以后有机会再说吧。 最后咱们多说几句关于“嫩肉粉”的事情: 因为我们有时候做菜会给肉片、肉丝用玉米淀粉或者土豆淀粉抓点浆,借淀粉糊化留住水分让肉质烹饪出来嫩一些,所以有些人可能就会因此搞混淀粉和“嫩肉粉”。其实“嫩肉粉”跟淀粉是两回事,它主要起作用成分是木瓜蛋白酶,通过木瓜蛋白酶对肉类蛋白质的分解来使得烹饪出来的肉更鲜嫩。 那么“嫩肉粉”为什么会有争议呢?这是因为蛋白酶在分解肉类的同时会让肉的颜色变得灰暗不好看,所以有些嫩肉粉会添加亚硝酸盐进去保护这个颜色,至于亚硝酸亚的危害就不用多说了什么了,一般来讲是不太建议大家使用“嫩肉粉”这个东西的。 以上就是这次关于各种淀粉的内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和点赞! 也欢迎大家评论分享你的观点,以及你对于各种淀粉的妙用,或者是你家乡还有哪些奇怪的“粉”的名字呢? |
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