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湖北老河口，百年老字号“马悦珍”的名字家喻户晓，锅盔馍、杂碎汤、妇孺皆知，其“锅盔馍清炖杂碎汤”用料颇为考究，做工精细，成为鄂北地区一项远近闻名的传统小吃。100余年来，世事沧桑，但这项技艺经久不衰。很多人因在“马悦珍”吃了一碗杂碎汤、半斤锅盔馍而津津乐道。 老河口百年清真老店——马悦珍 在民间还流传着由《我是一个兵》改编的歌谣：“我是一个兵，来到‘马悦珍’，‘马悦珍’的锅盔馍给我称半斤，味道好得很，吃起来酥透心，要是配上了杂碎汤那才真过瘾。” “马悦珍”的创始人马佐坤，祖籍安徽安庆。清朝末年携全家来老河口经营珠宝生意，由于对小吃感兴趣，时常琢磨各种面食和小菜技艺。久而久之，他的小吃烹饪技艺提高了不少，做的小吃很受家人和邻居的欢迎。马佐坤随机决定转行经营饭店，他将自己的拿手绝活“锅盔馍”作为饭店的招牌菜。他做的“锅盔馍”色泽金黄，面香醇正，外焦里嫩，口感筋道。在当时，马悦珍锅盔馍以其酥香的口感、实惠的价格，博得上至达官贵人，下至平民百姓的一致好评。 而如今，100多年来，世事沧桑，岁月变迁，但马悦珍的锅盔馍却得以传承，经久不衰。 老河口百年清真老店——马悦珍 锅盔 如今，马合生先生作为马悦珍的第四代传人，将马悦珍的锅盔馍重新带入了寻常百姓的生活。 传统马悦珍锅盔馍的制作方式非常讲究，要用上好的小麦面粉，用水搅拌发酵后，和成面团，反复柔和，使其软硬适度，张拉柔韧。将发酵好的面团，用擀面杖擀成大小合适的圆饼，撒上脱皮芝麻，配上炒好的椒盐，置于平底大铁锅中，用文火慢慢烙，使面饼两面炕干水分、直至面皮焦黄而瓤干香醇即可。 在这个过程中，我们看到，光滑的面饼在马先生手中犹如白色银盘，上下来回翻转，拿捏自如，百年老店的手艺在此可见一斑。 经过12分钟的文火慢烤，一个色泽金黄的锅盔馍就做好了！但看这黄灿灿的颜色，就让人充满食欲。刚出锅的锅盔馍拿着稍微有点烫手，但此时的味道却是最好的！闻起来焦香四溢，吃起来外焦里嫩，酥脆可口。 老河口百年清真老店——马悦珍糊辣汤 说完了马悦珍的锅盔馍，而马悦珍的胡辣汤更是一绝。传统的马悦珍的胡辣汤将粉条、海带、木耳、黄花、牛肉丁、面筋等食材慢火熬制，入口爽滑，回味无穷，具有健脾开胃、驱寒顺气、延年益寿的功效。 经过百年变迁，如今的“马悦珍”已传到五代，嚼一口酥香可口的锅盔馍，就一口爽滑浓郁的胡辣汤，品尝的不仅是食物的独特风味，更多的是对老河口这座小城浓浓乡情的回味！ 选自老河口电视台 孙金福编辑整理 |
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