广东特色烤肉 肉质外焦里嫩，食之咸甜可口，每家生意天天爆满

广东叉烧肉

广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉制品之一，也是我国南方人喜食的一种食品。按原料不同有枚叉、上叉、花叉、斗叉等品种。制品长条形，外表呈桃红色，色泽鲜明，油润光滑。肉质外焦里嫩，切片整齐不散，食之咸甜可口。

1.参考配方

原料100kg，白糖6.6kg，特级酱油4kg，精盐2kg，50%白酒2kg，珠油1.4kg，麦芽糖5kg。（珠油为广东一种酱油，浓度高，色泽深。）

2.工艺流程

选料与整理→腌制→烧烤→成品。

3.操作要点

（1）选料与整理 枚叉选用全瘦猪肉；上叉选用去皮的前后腿肉；花叉选用去皮的五花肉；斗叉选用去皮的颈部肉。将选好的原料肉切成条，每条长约40cm，宽4cm，厚1.5cm，重约350g。

（2）腌制 将切好的肉条放入盆内，按配方比例加入酱油、白糖、精盐等，用手翻动肉条，使配料与肉条混合均匀，浸腌1h。在此过程中，每隔20min翻肉1次，使肉条均匀、充分吸收配料。然后加入珠油和白酒，再翻动混合。最后把肉条穿进铁制的排环上准备入炉。

（3）烧烤 将炉温升至100℃，然后把用铁排环穿好的肉条挂入炉内，关上炉门，炉温升至200℃左右时进行烤制，烤25～30min。烤制过程中，注意调换方向，转动肉坯，使其受热均匀。肉坯顶部若有发焦，可用湿纸盖上。肉坯烤好出炉后稍稍冷却，然后放进麦芽糖溶液内，或用热麦芽糖溶液浇在肉坯上。注意麦芽糖水不能过稀，要求成糖胶状，使之能够均匀附着在肉条上。然后再放到炉内，升温到230℃，烤2～3min取出，即为成品。

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