|
口味香辣，鹅肠脆爽。 原料：鹅肠300克，倒罐青椒150克，芹菜80克。 调料：色拉油30克，干红辣椒30克，葱末、蒜末、姜末各5克，鸡精5克，盐2克，红油8克。 “倒罐菜”的制作工艺： 倒罐青椒： 原料：立秋时候的青辣椒或者是二金条辣椒20千克，川盐2千克，香料（八角150克，干青花椒150克，山奈150克，草果4个，五香粉100克），中药材（车前草30克，马齿苋30克）。 制法：青椒切条，加盐抓匀腌渍（一般是立秋后腌渍，时间约为1周），放在太阳下晾干水分，加香料、中药材调匀，入罐子内用竹片和稻草封口，倒放在坛盖中（坛盖中有清水，可以隔绝空气，清水三天换一次）。将青椒放置6个月左右即可。 适用范围： 此法可以用来制作植物性原料。 倒罐猪舌头 原料：猪舌头20千克，川味卤水50千克，五香粉30克。 制法： 1、猪舌头入热水中浸泡15分钟，刮净舌苔，入沸水中大火汆10分钟，捞出控水。2、锅内放入川味卤水、猪舌头大火烧开，改小火卤1小时，捞出放凉。3、将猪舌头取出来，控干水分（时间约为1天），改刀成片或条，加五香粉调匀，入罐子内用竹片和稻草封口，倒放在坛盖中（坛盖中有清水，可以隔绝空气，清水三天换一次）。将猪舌头放置3个月左右即可。 适用范围：此法可以用来制作动物性原料。 备注：目前，“倒罐菜”都是用植物性原料制作而成，对于动物性原料还属试制阶段。 “倒罐菜”的制作要点： 1、温度要控制在5℃左右，环境要潮湿。 2、原料一定要晾干水分才能装入泡菜坛中，否则就会长毛变质。 3、整个制作过程中，不能有水分、油分进入泡菜坛中。 4、“倒罐蔬菜”的整个制作时间要控制在半年以上，而且时间越长效果越好。 5、坛盖中有清水，可以隔绝空气，清水三天换一次。 “倒罐菜”可烹调菜肴及烹调关键 “倒罐菜”既可以当成普通的咸菜（吃法似泡菜）来吃，还可以用来炒菜。作为第一家经营“倒罐菜”的“川粤成”精品酒楼，不仅成功地推出了“倒罐菜”，还创作了诸如“罐椒煸鹅肠”、“腊味倒罐菜”、“罐椒鸡柳”、“罐椒煸凤爪”、“罐椒蒸鱼”等特色菜。 制作方法： （１）鹅肠洗净，切长5厘米、宽1厘米的条，入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水，入凉水中冲凉；倒罐青椒切长6厘米、宽0.5厘米的条；干红辣椒切长4厘米的条；芹菜洗净去老筋，切长4厘米的段。 （２）芹菜段入沸水中大火汆1分钟，捞出控水备用。 （３）锅内放入色拉油，烧至七成热时放入干红辣椒、葱末、蒜末、姜末小火煸炒出香，放入鹅肠、倒罐青椒条、芹菜段大火翻匀，用盐、鸡精调味后淋红油出锅，装入盘中即可。 |
|
|
