夏天的羊肉到底能吃吗:中原伏羊简史

2019-07-19  lindan9997

食味艺文志

人间至味,莫过碳水。公众号foodoor昨天 21:57

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几十年前,有个苏州小伙子,自由恋爱相中一个徐州姑娘。虽然父母百般不情愿,但拗不过儿子,还是一同去姑娘家提亲。

当时正是三伏天,姑娘家按照风俗,拿出了用以待客的羊肉,并热情地说:尝尝我们这里的特色:伏羊

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没想到男方全家大惊失色:这三十六七度的高温天,还吃羊肉,是想热死人不成。江北佬也太不讲究了,这婚结不得。也不给商量的余地,连夜把儿子挟持回家。

在那个信息相对闭塞的时代,“内斗大省”的相互不理解,从这个故事中可窥一斑。男方家庭借此牢固树立了江北佬素质低不讲究的印象,而女方家庭大概也深深觉得苏南人小气矫情不讲道理,这对苦命鸳鸯怕是再也没有获得父母家人祝福的机会了。

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01

羊肉的南北认知差异

/ 农耕文明VS游牧文明 /

在长江以南的广大地区,羊肉被视作珍贵的食材,且因为它在中医典籍里温热补血的作用,主要作为冬令补品

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但在400毫米等降水量线以北,游牧民族占据的草原地区,却没这些讲究。一年四季,羊肉管够;且游牧民族不信中医,自然也没有寒热温凉之说,不管多么酷热的天,一碗羊汤,就能解百乏。

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其实,这种食材认知差异,多半的能归因到地理决定论。在农耕文明体系中,土地是与货币等值的可流通不动产。一块可以生产各类作物的土地,如果种的是牛羊吃的牧草,显然是种天大的浪费,而且羊还不能像牛一样作为耕地的牲畜;而杂食性的猪却不同,废弃泔水、果蔬根皮,什么都吃,这就做到了不与民争地。

久而久之,物依稀为贵的羊肉就被贴上了各种不能随便乱吃的标签,而唾手可得的猪肉则不需要讲究那么多。

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与之类似的例子是法餐里的猪肉,很多法国大厨把猪肉视作油脂丰富、质地柔嫩的高级食材,要小心伺候。吃的时候也颇多禁忌,搞得不好,就触犯了《圣经·旧约》里不可食猪肉的戒律。

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02

汉文化的异类“伏羊区”

/ 文化融合VS心理抗拒 /

但在中国中原地区,却流传着与华夏文明背道而驰的风俗:吃伏羊。

所谓伏羊,指的是三伏天宰杀的羊肉。不少城市还为伏天吃羊举办盛大的节庆活动,包括徐州、宿州、枣庄、临沂在内,“伏羊节”都已是当地的旅游招牌。

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从地图上研究,“伏羊区”虽然横跨豫东、皖北、苏北和鲁西南四省。但它和“包邮区”长三角一样,有着方言相通、民风相类的特点,它们都是先秦时代的“天下九州”中的徐州。

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因为占据了古代中国最丰饶、富庶的土地和四通八达的交通要冲,从西晋末年五胡乱华开始,到宋朝南渡的八百多年中,伏羊区一直是南北反复拉锯争夺的地区,物质财富极易受到游牧民族破坏。

明清后,随着经济的日渐发达和水土流失的严重,黄河多次夺泗入淮,“伏羊区”又变成农耕文明谈之色变的“黄泛区”。再加上这里距离满清统治中心不远,长期的文化交流和婚姻融合,让这里的百姓耳濡目染了北方民族爱吃羊肉、且不分气候节令的风俗。

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但另一方面,这里又是儒学的发源地,华夏文明的滥觞。虽然南宋文人对中原地区大量吃羊肉的行为痛心疾首地斥责为:“洙泗上,弦歌地,亦膻腥”。但本地人还是坚持数百年,要为夏天吃羊肉找到合理的话术。

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这是心理学中典型的“霍桑效应”的表征。

最先被盯上的是上古典籍。《周礼·天官》中的“春行羔豚,膳膏香”;《礼记·月令》中的:“仲春之月,食麦与羊。”都被搬了出来。但冬天吃羊肉总是主流,无论怎么找,春吃羊肉已经是汉族能够接受的极限

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再从古代帝王们的生活起居入手,从尧舜、到彭祖、到《汉书》,虽然找到了只言片语的记载,但始终不成体系

最后一步,就是在民间寻找普遍认同感。很幸运,安徽宿州下辖的萧县首先提出了“伏羊节”的概念,并在十几年间风行整个“伏羊区”,且大有成为一种现象级饮食文化,辐射东部更广区域的趋势。为数百年来,身为汉族,却在伏天吃羊肉的“伏羊区”人民找到心理认同感。

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这并不是哗众取宠的心机,相反,它是区域饮食习惯的独特注解

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03

“伏羊区”好吃么

/ 发达的烹饪技艺VS需要进化的食材 /

“伏羊区”的羊好吃么?

从烹饪水平来说,毋庸置疑。

作为南北交融的区域,这里的烹饪技法吸取了鲁菜、淮扬菜、徽菜乃至豫菜的长处。

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徐州名菜“羊方藏鱼”,用整块羊排肉开孔,把鳜鱼肉藏于羊内同蒸。讲究的饭店还要在上桌前摆上鱼头鱼尾作为装饰。这是很典型的南方水产与北方羊肉的结合,也很得汉字“鱼羊鲜”的古意。

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宿迁的酸菜羊肉也很有特色,大薄片的羊肉,加酸菜炒,酸鲜好吃,这是羊肉与农耕民族出产的腌制蔬菜的另一种组合。

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枣庄人不说吃羊,而是说“喝羊”,因为当地的羊汤太有名。用中草药熬的羊汤,是枣庄最富江湖气息的美食名片。大街上,羊汤馆比比皆是,小方凳、四方桌、一瓶醋、一盒盐以及一罐辣椒,大都一致的格局陈设,虽然略显简陋,但是吃客络绎不绝。合格的羊汤要炖到汤色奶白、芡汁醇厚。佐以青蒜、香菜,颜色好看,味道也足,与草原上清汤煮出的手把羊肉区别很大。

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但撇开烹饪不论,单从羊种来说,“伏羊区”流行的白山羊,却带着浓郁的腥膻味道。虽然很多爱吃羊的人,就喜欢这股羊膻味,但从调和众口的标准出发,白山羊一定算不得好羊肉。

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所以,很多“伏羊区”的餐厅近年来也改良了食材,直接从内蒙古草原上运来口外绵羊,也就是汉人说的“胡羊”用以烹饪。不仅味道更上层次,也让慕“伏羊节”大名而来的游客更能接受。

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从这个角度理解,羊肉本就不用赶着伏天来吃,像蒙古草原牧民那样,随取随用,岂不更妙?

就像最好吃的牛排出产自阿根廷一眼望不到边的大草原、最好吃的三文鱼出产自挪威冰冷的北大西洋海域、最好喝的绿茶出产自中国江南水软风清的丘陵间一样,食材总有适宜的产地,它代表了数量与品质,也代表了不拘一格采撷用度的理念。

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End

梁文道爱吃烤羊肉串,他说,撸串最爽的时候,莫过于酒足肉饱走回家“大伙踩过满地竹串,撞倒几个空酒瓶,一路引吭高唱莫名的曲调,不知今夕何夕。”

这“今夕何夕”四个字用得太妙。是的,对于真爱吃羊肉的人来说,哪会顾得上伏天还是腊月,遇上好的羊肉,张口大嚼便是。

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(本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容)

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