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无锡历史上存在过一家百年老店仁号茶食店，它的前身是仁号糖栈。由黄菊农与其小舅子合股开设于清代光绪十九年(公元1893年)，店址在桃枣沿河，当时桃枣沿河一带都是南货店。“仁号”之名暗寓两人合股之义。 这是一家经营南货的12开间大铺面，一半零售营业，一半经营批发，生意居于无锡南货业之首，仁号的名声也是蒸蒸日上。当时由于同业的信任和推崇，凡是有任何南北货到埠，必定要请黄菊农过目定价之后，大家才肯出售，以防错失。此人的精明干练是为同业中大家所公认的。1924年黄菊农去世后，其子黄云章接替经营。但黄云章的兴趣在于做石碱生意，维持到1934年，黄云章干脆将仁号糖栈停歇，一心去办碱厂。 5年之后的1939年，黄菊农之孙、黄云章之侄黄明华在盛巷要回了一间出租的店面，将已经营了两年的南货摊搬进去，接续了祖父开创的店号，打出了仁号南货店的招牌。由于是小本经营，几年维持下来也只能赚得几个辛苦钱，并无多大发展。 直到1943年底，他在常州学生意的弟弟黄铸明回锡过年，从常州贩回2000多斤长生果，想在年前抛出去赚一笔。谁知天不遂愿，一直卖到春节过后还剩下一大半，看来蚀本是肯定的了，情急之下兄弟俩想出炒熟后出卖的办法，请了位镇江炒货师傅，熟货按生货的价格脱手，结果因价廉物美，在市民中传扬开来，没几天就售完了。 还剩一堆破壳长生果，炒货师傅又出主意，剥壳炒成可口的花生米，也很快卖光。最后核算下来，保本之外还略有盈余，这样兄弟俩看出一条生财之道，于是就干脆专门做炒货生意了。 黄氏兄弟认准一条路后聘请了陈三宝、陈贵根两位炒货师傅，精心研制，很快就创出特色，形成了香、松、脆、色等独特风味。仁号炒货的花色品种有椒盐花生、奶油花生、白脱花生、酱油瓜子、奶油瓜子、水炒瓜子、甘草瓜子等。此外还特聘苏帮师傅吴福寿，自制糕点20余种，其中最有名气的是仁号麻糕。 仁号炒货选料精，筛选严，制炒细。它的货源大都直接从产地购进。山东花生色泽红润，口感肥嫩，专门用来炒制奶油花生。秦皇岛花生皮薄油足，是油氽花生的上好原料。西瓜子也按山东胶州、新疆等不同产地，炒制不同品种的瓜子。 除了产地与品种的选择外，对同一批货还要分捺分等，如花生分大籽、中籽、小籽、尖脚4档。大籽1斤500到550粒，炒奶油花生；中籽1斤800到900粒，炒椒盐花生。如果中籽要炒成奶油花生，那么就要定为二等品，决不能随便混淆。西瓜子则分头料、二炒、三炒、白片4档，并拣去瘪壳、麻斑、白片等。制炒过程更是严格按照操作规程，做到用料均匀，讲究火候。 如仁号名牌奶油花生米的制作工艺，先要将八角茴香、桂皮和食盐合理配方，用水煮沸，待冷却到一定的温度，再放入花生，稍后捞起，又放入由糖精、香精配制的水拌匀，盖紧捂几个小时，方才制炒。炒的沙子一定要用白沙，先将白沙炒烫，然后放入花生溜炒，不能出现焦斑。炒好后趁热拌入香兰素，如果稍晚一步，温度就要冷却，花生皮就容易脱落。这一道道工艺环环紧扣，一点都不能马虎。这样炒出的奶油花生，衣色保持原来的色泽，仁肉则色如象牙，粒粒完整，香味浓郁，酥松肥脆，与别家同类的花生炒货截然不同。 仁号非常重视广告，民国三十七年（1948）9月5日登于《锡报》的广告：“盛巷中仁号，花色多，出品好，选办礼品到仁号”。同年，《太湖风景线》上登广告，“特制奶油花生米，味道鲜美，芬芳松脆，京沪驰名，首屈一指。” 解放后，仁号茶食店又不断扩大，并在月饼制作上创出新的特色。1954年，改为专门经营茶食、糖果饼干，并改名为仁号茶食糖果店，当时有固定职工15人。1956年1月公私合营，恢复和增添了热炉鲜肉饺、酒酿饼、葱油饼、猪油豆沙定胜糕等46种花色品种。 1958年10月，与金星糖果店、稻香村食品店合并，迁至胜利门口，店名用仁号茶食店，工场并入新新食品店工场。1962年重设后坊工场。1963年恢复仁号传统炒货、糕点、糖果。1966年，清真食品店并入，增清真专柜。 1968年10月，改名利群副食品商店。1979年恢复仁号店名和炒货工场。1982年炒货有38个品种，1984年增至63种，年产量90万公斤。1985年7月，改为仁号茶食公司，产品远销上海、北京、新疆、山东、安徽等地。“仁号”牌奶油花生米于1984年获江苏省优质食品称号，1985年后连续3年获无锡市最佳消费品称号。后因中山路改造拆除。 现在巡塘古镇那边好像有个叫仁号茶食馆的门面，不过那是放在景点摆摆样子看看的，招牌也不伦不类，所谓茶食馆到底是个什么东东，无锡人从没听说过，不必当真。 作者简介：乐道也，本名程勉中，文化学者，江南大学人文学院研究员。 |
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来自： 无奈静思 > 《未曾生活过之家乡》
