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东西方文化的不同让日常饮食的食材处理、调味以及烹制手法都有很多不同，东西方相遇，很可能是火星撞地球，火花四射，但也可能是一场灾难，怎样才能恰到好处地融合，本期我们以干烧明虾这道菜为例，聚焦这个宏大的主题。  主讲人|刘一帆 致力于酒店服务工作20年，曾担任《顶级厨师》评委，法国巴黎蓝带厨艺大师，芬兰航空品牌形象年度代言，拥有丰富的知识和对不同文化的深刻理解，擅长将不同文化融合在一起，2014年建立Steven’s Concept。 采访|蒋晖 摄影|彭天池 干烧明虾这道菜很难说是川菜还是上海菜，我不做刻意定义，将它划分在某一个区域的某一种菜系中。 从前，有一个生长在四川的男孩陈建民，因为家里人口多，从小跟随母亲一起为家人做菜。后来，他从跑堂一直做到厨师。当时生活艰苦，陈建民四处漂泊，从重庆到武汉、南京、上海、台湾、香港，最后辗转到了日本横滨。陈建民曾将四川辣豆瓣酱加以改良，加入番茄酱、高汤、鸡蛋、辣椒，减低了其辛辣度，融入了上海菜的酸甜。这种融合东方传统美食与西方经典调料的做法，对整个华人厨师圈都有很大影响。陈建民本人也被称为“日本的川菜始祖”。 通过这个故事我想说的是，做菜时不需要特别拘泥于某个菜系、某个地区，烹饪除了体现厨师的基本功之外，还和每个人的生活经历有关。由于工作的关系，我曾经走访过欧陆很多国家和地区，又在上海昆山任职，所以当我来做这道干烧明虾时，很容易想起以前品尝过的美食。 在南欧地区，人们在烹制海鲜时习惯加入百里香，其气味芬芳；而江浙地区的酒酿香甜软糯，可以让这道干烧明虾体现出酸甜鲜辣的完美融合，增强气味，提升食客的味觉层次感，别具食趣。  小黑板 干烧明虾是一道比较传统的经典菜品，它的味型大体已经固定，在改良和创新时不能改变整道菜的本味。香料的作用是适当地丰富菜品的口感和层次，加入香料时要考虑不能盖过这道菜应有的味道，不能让单独一味香料盖过主食材的味道。 技术关键 在设计菜品时，要注意整道菜味道的圆满和均衡。中餐里一道菜往往就是一个完整的小宇宙，结构匀称，味道平衡，做创新、改良传统菜式，要保持原有的均衡。干烧大虾这道菜原本就是一道滋味浓厚的菜品，调料中有豆瓣酱、番茄酱、盐、胡椒、黑醋等，具有不同的酸辣和酸甜，整道味道很厚实饱满，所以香料要选择相对比较轻柔又有特色的，如百里香的味道是薄荷味中带有清淡的柠檬香，就很适合。 这道菜除了味道上的微调，还可以加一点白兰地酒，淡淡酒香强调出百里香芬芳的香草气味。  Q&A Q：菜品中使用到的调料是否能给一个比较准确的比例或用量？ A：调料在用量上很难有一个绝对的、固定的标准，它需要厨师根据自己的经验和对菜品的理解、食材的具体情况进行调整。总体原则是：调味要圆润和谐，强调整体感，不能有一种味道过于突出；调料的用量通常不宜下得太重。如干烧明虾这道菜，要特别注意控制番茄酱的用量。 划重点 厨师在制作一道菜时，除了本身的烹饪技术之外，自身经历也会影响其烹饪风格。 干烧明虾这道菜在亚洲非常流行，可以变化出很多版本，比如酒香番茄虾、干烧大虾、茄汁大虾等，不同菜系和地域都略有区别。在烹饪技法上，不同国家的厨师在处理方法、加工方法等方面也各有特点，如百里香在南欧和西班牙地区多用于为海鲜、鸡肉菜品增添鲜香气味，而迷迭香常用于制作羊肉、牛肉菜肴等，以平衡肉类的腥膻味道。这些都需要厨师有心，善于从不同的工作中、游历中学习、理解，使眼界更开阔，才能有与众不同的创意。 作业 做一道干烧鱼，尝试加入一些新的香料，在制作过程感受不同香料的不同用量给菜品带来的不同效果。 示例  ★ 干烧大明虾 原料 大明虾500克（4只～6只），酒酿、黑醋各1汤匙，大蒜，葱末，白兰地酒，番茄酱1汤匙，盐，胡椒粉，黄油，百里香。 制法 将大明虾背部剪开，挑去沙肠，剪虾须，洗净擦干备用； 取平底锅，入黄油烧至融化，放百里香、大蒜炒香，入大明虾煎至两面金黄，淋白兰地酒，待酒精略蒸发，放入番茄酱、盐、胡椒粉，小火烧5分钟，加酒酿、黑醋煮开，撒适量葱末即可。 制作关键 大明虾的烹饪时间要控制在10分钟左右，时间过长虾肉会老。 ★ |
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