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南来顺饭庄开创于1937年，是京城著名的老字号，曾以爆、烤、涮羊肉及爆肚闻名，更有身怀绝技的小吃名家“羊头马”、“切糕米”、“焦圈王”以及“馅饼周”等人经营北京风味小吃上百种，其小吃宴独领风骚。清真菜大师冯德瑞携其得意弟子郭刚特别呈现了南来顺的招牌菜，道道佳肴述说着京城典故，虽历尽沧桑，却余味悠长。  菜品提供/北京南来顺（南菜园店） 策划/冯德瑞 霍权 制作/郭刚 采访/褚宏辚 摄影/张洋  爆糊 招牌原因 羊肉焦香味浓，充满回味。 原料 羊后腿肉，空心饼，大葱末，姜末，蒜末，香菜梗，酱油。 制法 将羊后腿肉洗净，顶刀切成肉片待用； 锅入油烧热，下羊肉片煸香，加姜末、蒜末、酱油旺火爆炒，入葱末煸炒，转小火㸆至羊肉片至似煳非煳，加香菜梗、蒜末，出锅，配空心饼，装盘即可。 点评 这道菜还有个典故，解放前，著名说书艺人刘宝全每天说完书总要到“馅饼周”的摊位前吃爆羊肉。有一天，刘宝全有事晚来，“馅饼周”反复回锅了几次爆羊肉，结果这个热得有点焦的爆羊肉更好吃，“爆糊”就这样出炉了。后南来顺请来这道菜的传人黑荫池，指导徒弟恢复了“爆糊”。 ❖  煨牛肉 招牌原因 早年间北京清真筵席上一道必不可少的大件菜，色泽诱人，滋味香浓，不肥不腻。 原料 牛腰窝，牛窝骨筋，油菜心，花椒，桂皮，肉果，香叶，草果，山奈，酱油，盐，冰糖，白糖。 制法 将牛腰窝、牛窝骨筋洗净，改刀成块待用； 锅入油烧至七成热，下牛肉块炸至表面焦黄，捞出沥油； 高压锅入炸好的牛肉块，加热水没过，放入牛窝骨筋，加八角、桂皮、香叶、草果、山奈、肉果、酱油、盐、冰糖，压制30分钟，倒入炒锅中，加少许白糖，收汁，装盘，点缀焯熟油菜心即可。 制作关键 炖制时加入适量冰糖，可增加牛肉亮度。 ❖  黄焖驼掌 招牌原因 选用骆驼的蹄掌心，肥大厚实，肉质细嫩而有弹性，骆驼四蹄虽大，掌心却取之不多，所以显得格外名贵，有特殊的滋补作用。 原料 驼掌掌黄，料酒，葱，姜，八角，鸡汤炸汁。 制法 锅入驼掌、料酒、葱、姜、八角、清水煮熟，切条待用； 锅置火上，入鸡汤炸汁、驼掌，勾芡，出锅装盘即可。 ❖ |
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