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品种首先是品种，这是香的基础，也叫品种香，是与生俱来的，并不是通过后期的工艺制作才得出，每个品种都有它自己的独有的特征香气。但如果制茶存在缺陷，工艺不到位，品种特征香也许会无法被做出，或者香气表现弱。故而认为一款茶最基本的就得做出品种香，没有品种香，谈什么水甜不甜，厚不厚都是白搭。 做青岩茶做青阶段不仅只是为了将品种香做出来,也许还能制作出让人欣喜的香气，如我们常提到的花香。拿水仙来举例，如果你喝到一款带花香气息的水仙，可不能把这花香当作是水仙的特征，花香与品种香是两回事，一款水仙在有品种香的基础上还带有花香，能加分。但花香不是说做出就做出，也没有师傅敢保证一定就能做出花香。 例如十桶同一批的茶青，也许十桶都有花香，也许只有那么两三桶能出花香，这就涉及到师傅的技术、天气是否配合的问题了，甚至还有运气成分在里面。 焙火在精制焙火阶段，同一款茶，不同火候焙制，呈现出来的香气风格就有明显的区别，简单讲可分清香和熟香。焙茶还比较有意思的地方是，香气也会随着焙火转变，毛茶喝起来有花香，也许焙下去后这种花香会跑了，也许花香会更浓郁。更有可能花香会转变为乳香、桂皮香转变为果香等等，总而言之，茶是“活"的，变化多端。 山场山场这个概念被人说得玄之又玄，但不可否认，山场味(香)是确实存在的,同一品种，种植在不同地方，表现出来的山场气息就有差别。山场味，一般正岩的岩韵明显，半岩的岩韵较明显，洲茶则较少岩韵。讲实在，这个山场味一般人还真喝不出来。 季节特征香春茶、夏暑茶、秋露茶，冬茶，不同季节做的茶会有个特殊味道，这比较容易辨别出，经常对比着喝就能掌握不同季节大致的特征。 岩茶香味的成型基本就来自以上这几点，每一点对香味都有直接影响。并且青叶从采下来开始就在变化，做青在变、毛茶在变、焙火在变，精茶成品后每天存放一样在变，变化包括香气、口感、滋味等等。 岩茶除了香气，还会有一些其他的味道。比如，烟味、青味返青味，接下来看看这这些味道都是怎么产生的。 一般来说，会产生上述的味道，多少是因为不正确加工、存储等形成的味道。 烟味主要是焙火环节的走烟现象。如：焙茶里茶末掉入火中。有烟火气，是岩茶的特点，毕竟焙火的工艺，没有烟味才觉得奇怪吧。 青味指茶叶中的青草味，非清香。主要是发酵不到位。喝起来就觉得很生涩，有点像没熟的柿子。 焦味如炒豆子般的味道。主要是杀青中，茶叶炒焦而产生。把茶叶炒焦之后，喝起来像喝咖啡，有时候觉得，这是不是味觉穿越了。 返青味茶叶保存过程中受潮产生。天哪，喝到返青味简直整个人都不好了，好好的茶返青了，心痛。 |
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