品茶香丨茶界泰斗张天福解读岩茶香型
神州茶韵
2017-02-23 09:01
张天福，1910年出生于上海名医世家，茶学家、制茶和审评专家。中国茶业界普遍把张天福称为：“茶学界泰斗”。长期从事茶叶教育、生产和科研工作，特别在培养茶叶专业人才、创制制茶机械，提高乌龙茶品质等方面有很大成绩，对福建省茶叶的恢复和发展作出重要贡献。晚年致力于审评技术的传授和茶文化的倡导。 武夷岩茶，很多资深茶友就是被那扑朔迷离的香气所俘虏的，每种香气的变化层次明显，给人无穷的神奇感觉，如何把这些香气分类？茶界泰斗张天福老师给出了答案。 张天福总结岩茶有四香，即品种香、地域香、工艺香和气候香，喝茶时感受的香型其实是这四种香味的组合。 粗略的解读一下这四种香，分别是： 一、品种香：不同的树种有不同的香型，比如肉桂有辛香味等。 二、地域香：不同的地域种植的茶有不同的香味。 三、工艺香：焙火的由轻到高香气的转变是从清香、花香、果香、焦糖香依次进行。 四、气候香：不同的季节、不同的采摘有不同的香型。 一、品种香 品种香是岩茶与生俱来的，并不是通过后期的工艺制作才得出，每个品种都有它自己的独有的特征香气。 当然，品种香和后期的工艺制作也会有一定的关系，如果因为制作的工艺不到位，那么也是会影响品种香。就好像一个人去整容，虽然容貌有了改变，基因却是不会变的。 二、地域香 地域香也叫山场香。说起山场，那简直就是一个神奇的存在。同一品种的茶树种植在不同的地方是会有不同的香气的。这和种植地的气候、土壤等是有关系的。这就好像同样是中国人，生活在北方和生活在南方就有不同的特点，这山场也是一个道理。比如正岩产区的茶和外山产区的茶香气就有所不同。 三、工艺香 除去山场之外，岩茶的工艺是最具争议的话题了。从最早最传统的炭焙到现在的电焙，从手工摇青到现在的机器摇青，茶叶的工艺发生了明显的变化。这就使得岩茶在工艺香方面有明显的不同。岩茶工艺最重要的环节是做青，这是岩茶香气的基础。做青环节除了将品种香的香气完美的呈现，还会有一些意外的香气做出，比如最经常说的花香，这和做青就有很大的关系。 但是要注意，品种香不等于花香。就比如水仙，有典型的品种香，很多人喝水仙的时候会感受到明显的花香。但往往发现，这些花香又都不一样，哪怕是同一种水仙做出来的不同批次的茶都会有不同的香气。所以不能把花香等同于水仙的品种香。 除去做青，就是焙火的环节。不同的焙火程度会让岩茶有不同的香气。根据焙火程度的不同可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。 轻火：茶多表现为花香，香气高扬，多见于白鸡冠、黄观音、奇兰等清香品种中； 中火：茶多表现为花香和果香的复合，见于肉桂等传统高香品种； 足火：茶多表现为果香，见于大红袍、水仙等传统耐火品种； 高火：茶多表现为焦糖香，部分茶叶已炭化（古代称为“伤茶”），常见于外山茶之肉桂、水仙等品种。 四、气候香 武夷岩茶的气候香有2种情况。一个是指当年的日照和水分。这对岩茶的香气是会有很大的影响。如果当年雨水多，那么里面的芳香物质等就会下降，这就是为什么雨水多的年份产的茶基本上都是细悠香气。 相反则是高扬的香气。除了大环境的日照，还有山场的特征，比如有的山场山多树多，那么这些茶的香气也是会受到影响。第二个就是季节性的变化也会影响。春茶夏茶秋茶冬茶香气又都不一样。 总体上来说，武夷岩茶就是这4种香气了。喝岩茶的时候其实我们喝的是整体的香气变化。如果说当年的条件不一样，当年的茶又都不一样。这就是为什么很多人觉得今年喝的茶和去年又不一样的原因。 |
|
|
