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广式炖汤是我们粤菜的一张“名片”，不仅广东食客对它青睐有加，就连其他省市的食客对它也是情有独钟。要想做好炖汤，其实并不难，但是有几个细小环节可能外地厨师容易遗漏，这里我给大家分享一下： 误区1 肉类食材焯水。很多人做炖汤时，都是取改刀后的肉类原料放入沸水中焯透，捞出用凉水冲洗干净再用来炖制。其实这种做法是错误的。正确的操作方法：取肉类原料放入沸水中大火烧开，持续加热至原料五成熟，离火取出原料，不冲洗，直接放入另外一口沸水锅内，再持续大火加热至原料断生，捞出肉料即可。 误区2 炖盅直接用。炖盅是不可以直接使用的，必须先用沸水冲烫1分钟以上至炖盅有足够的温度，方可放入原料。 误区3 矿泉水直接使用。很多人都是将原料放入炖盅后，直接注入冷的矿泉水，这种操作也是错误的，凉水会让炖好的汤汁比较浑浊，同时原料的香味也无法最大限度的呈现出来。正确的操作方法：取矿泉水放入锅内烧开，下入盐、糖和味粉调味，出锅倒入炖盅内。 误区4 盖上盖子防散气。正确密封炖盅的方法是：原料放入炖盅内后，先要将炖盅的盖子盖好，然后将浸湿的两层砂纸分别覆盖在盖子上，以起到防止香味流失的作用。只加盖子是不可以的，因为炖盅的盖子不能够起到足够的密封作用，而且放一层砂纸也是不可以的，因为水蒸汽很容易将砂纸冲裂。 误区5 药材加水来浸泡。炖汤一般是要加药材的，有些厨师都是将药材浸泡一段时间后再放入炖盅内，因为很多人认为如果药材不提前浸泡，做好的汤汁品尝起来就会有种浓浓的药味。这种做法也是错误的。药材只需要清洗干净，然后按照药材的不同，选择适合的添加时间。比如田七、淮山、党参、玉竹、川贝、北芪、杜仲、当归、灵芝、南北杏，可以跟肉类原料一起放入炖盅内加热。而花旗参、人参片、天麻片等就适合在炖汤做好前半个小时放入。 误区6 6-10小时炖制。有些酒店总是在强调自己的炖汤加热了6-10小时，这种说法是不准确的，长时间加热只是炒作的一个噱头罢了，其实如果真的加热6个小时以上，原料早就碎烂了，汤汁不仅浑浊，而且从节约能源的角度出发也是不划算的。根据原料的不同，总结而言，炖汤的加热时间应该在4小时左右。根据选料的不同，时间会有少许差异。 |
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