 绍兴菜做法很多，比如同属于和蒸相关的就有焐、蒸、熯的不同，这不同的烹饪方法，适合做不同的菜。 萝卜和肉都适合饭焐。 '饭焐'容易明白，把要焐的菜直接放在要煮的米饭中，饭熟了，菜也熟了。饭焐肉，是那个时代最让人向往的菜，让一锅米饭都变得更诱人，在那个吃不饱的年代，谁家在做饭焐肉很远就能闻到。 河鲜，像鲫鱼、河鳗都适合蒸。 清蒸保持着原味，这是绍兴人最爱吃的味道。当然，绍兴人喜欢清蒸还有个最重要的原因，绍兴出酱油，没有好的酱油，最好的河鲜也不要清蒸。 熯(han4)，似乎属于绍兴人所独有的烹饪方法。 熯的目的是省。“节约”是绍兴人的特点，绍兴人对媳妇的要求就是会过日子，而会过日子就是能节约。 熯就是在煮饭时加一层或两层竹制的饭架，把易熟的食品放在上面，等饭熟了，这些菜也熟了，所以只要易熟的食材都适合熯的范围，这也是烹饪最节约的方法，是经济学中边际效应使用的典型。 食材中最易熟的就是豆腐，熯出来的豆腐在绍兴被称为“㨨豆腐”。 㨨豆腐是地道的绍兴菜，几乎每家每户都会做，绍兴名菜如果缺了这㨨豆腐，似乎就变得不够正宗，只是现在你找遍绍兴的本地菜馆，如果要点一碗㨨豆腐，老板的回答都是没有，更年轻点的甚至都没听说过。 绍兴近代名人中，最懂得生活的就是周作人，鲁迅先生的弟弟。只要周作人——知堂老人，他说好吃，那一定好吃。谁比他更懂生活呢？ 知堂老人在北京呆久了，最想吃的就是㨨豆腐，照理豆腐不是绍兴特产，哪里都有，最不济自己熯一下不也做出来了吗？ 知堂老人是个美食家，怎么熯一碗菜当然难不倒他，挑一块合适的豆腐北京也有，难住他的不是这些，而是放在豆腐中的盐。这盐啊是绍兴特有，也只有这种盐，才能做出㨨豆腐，这种盐绍兴人称为“盐奶”。 有次他的学生，也是绍兴老乡孙伏园要回绍兴，他特地写了个纸条给他。条子不长，原文照录于下： “伏园兄：今有一事奉记，因做㨨豆腐吃，需用盐奶，此间绝不易得，可否乞为在绍兴买些于北来时带下。专此顺颂 近安。” 周作人为了自己做㨨豆腐，都要“乞”求孙伏园给他带盐奶，这说明他已经馋了很久了。 （网图，侵删） 以前绍兴的副食品店就能买到盐奶，有些绍兴主妇自己制作盐奶，实际工艺也不复杂。用竹箬殻一张把食盐放里面，像包粽子一样包紧，烧饭时扔入灶肚，等饭煮好从灶肚里拿出来。抖去外面烧焦的壳，里面结成的盐块就是“盐奶”。 有了豆腐和盐奶，制作这碗菜的技术和功夫就在㨨上了。把豆腐放入钵中捣碎，然后顺时针一直㨨，㨨的时间越长越好，这就是绍兴人说的“万㨨豆腐”。可以说㨨豆腐的三味，都在这持续不断的㨨的过程中。 盐奶是在㨨的过程中慢慢加入，不是一次加入。㨨豆腐要做得好吃，关键在于㨨的时间要长，用一把筷子㨨，㨨到没有小碎末，浑然一体。㨨好的豆腐放入锅里熯，熯好以后,加上麻油就可食用。㨨豆腐的好处是，吃不完还可以反复熯，其味是越熯越好吃。 怪不得，知堂老人托人千里迢迢，啥也不要带，只希望带点盐奶而已。 · End · 作者：梦里绍兴 |
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