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红油是日常生活中不可或缺的调味品，除了能增加食材的辣度，还能使菜品的味道更浑厚，同时也可以给菜品上色增香。 有的人认为，红油不就是辣椒油嘛！我想说的是红油可以叫做辣椒油，但辣椒油不能叫做红油！红油对某些菜品的重要性犹如火锅底料对火锅的重要性，特别是凉拌菜。 下面就跟随学厨之路一起来了解一下真正的红油是怎么熬制的吧！ 所需材料的选备 食用油的选择食用油优先选择菜籽油，因其独特的颜色和特殊的香味，熬制红油再合适不过了。 辣椒的选择在红油的熬制中，辣椒的选择尤为重要，一般用三种辣椒配合来做熬制红油的辣椒，再根据需要来适当调制各种辣椒的比例。 第一种辣椒二荆条辣椒，此辣椒的特点是特别香，色泽暗红，辣度柔和有略微回甜，打成辣椒面备用。 第二种辣椒是子弹头，又名朝天椒，此辣椒的特点是味道特别辣，色泽鲜红，香味浓郁！ 第三种红灯笼椒，此辣椒特点是微辣超香，提色增香的同时特别耐煮。打成辣椒碎备用。 大家可以根据自己对辣的接受程度调整三种辣椒的配比，不过红油一般无需太辣，这样才能充分扩大红油的受众范围。 含有特殊香味的果蔬预处理这些含有特殊香味的食材经过低温侵炸，脂溶性香酚会溶解于食用油中，从而使油含有这些果蔬的特殊香味。 香菜整棵洗净沥干水分备用，餐饮店为节省成本一般会选择下脚料香菜根； 洋葱横竖各切一刀掰成大片； 胡萝卜切3mm厚的大片； 大葱切10cm长段儿，并用刀轻轻拍扁，餐饮店一般用大葱叶代替； 老姜用刀拍扁； 蒜子用刀轻拍； 大料的选择白寇，香叶，八角，桂皮，花椒，麻椒，将大料用冷水寖泡三分钟，捞出沥干水分备用 红油的熬制将辣椒面和辣椒碎充分混合均匀，加入适量白芝麻，高度白酒，并用少量菜籽油将辣椒充分打湿，防止倒油时辣椒炸糊。 起锅烧油，各种蔬果大料一起凉油下锅，小火侵炸，炸至焦黄略发黑，用细滤子捞出残渣丢弃。 此时的油在没有进行下一步之前被称为葱油，用于不需要放辣椒的菜品。 待油温凉至丢入一粒芝麻，一秒钟就漂浮于油面且不发黑变糊说明油温正好，将油缓缓倒入辣椒内，并缓慢搅拌！ 把油倒入辣椒的时候应格外注意，发现油温过高应迅速倒入适量凉油降温，以免炸糊回苦！ 如果确实判断不准油温，可以将油放凉以后再与辣椒混合，混合均匀后再用小火缓慢加热…… 待油面基本平静似滚非滚的状态时，淋入少许白醋或香醋，此时应分次少量加入防止油翻滚溢出容器，同时应特别注意，此时油温应不是太高，油温太高会照成油液飞溅，小心烫伤！这一步的目的是更好的激发辣椒内物质的溶出，使红油更红更亮！ 熬制好的红油静置过夜，第二天再使用，颜色会更红亮！ 小贴士：侵炸香料的时候一定小火慢炸，这样香料才能有效释放出各种香味到油里面；在往辣椒上面倒油的时候油温控制很重要，油温低了辣椒的香味出不来，油温高了有苦味；往红油中加醋的时候一定要在低油温时进行，防止油液飞溅烫伤！ |
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