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最正宗川菜，四川人都离不了它，才几天不吃就心里痒痒 说起四川家常菜，几乎没有一道菜能够取代回锅肉在四川人心中的地位。出去吃个小炒炒啥子？回锅肉。家里来亲朋友了炒啥子？回锅肉。到别人家里去吃饭想吃啥子？还是回锅肉。不管四川游子在外漂泊了多久，吃了多少山珍海味、参翅鲍肚，心里也永远有一个地方是留给家乡的回锅肉的。 当你不知道吃什么的时候，回锅肉是一个永远不会错的选择。可以说检验一个四川馆子地不地道、一个四川厨师手艺好不好，只需要点一道回锅肉就晓得了。尝一尝肉选的是不是肥瘦相间，火候是不是恰到好处，炒出来是不是肥而不腻，老饕客一筷子就知道这个馆子值不值得他下次再来。不过外面的馆子再怎么好，也比不上家里的味道。 回锅肉其实制作起来也没有那么复杂。首先是选肉，一定要选带皮的二刀肉。二刀肉不是五花，五花有肥瘦相间的部分，而二刀肉一半是肥肉，一半是瘦肉，去菜市场买肉的时候一定要和老板讲清楚，而且注意一定要带皮的。肉买回来之后先处理一下，将锅烧热到冒烟，将肉皮朝下去烙一会儿，注意不要烫着手。肉皮烙制有点微焦，这样吃起来不会觉得皮很腥。 接下来是煮肉，肉要冷水下锅，不然不仅里面的血水煮不出来，还会将腥味牢牢锁在肉里，吃起来非常难受。猪肉这个过程大约需要三十分钟左右，视你肉的大小而定。当你能用筷子将肉插透，就说明肉熟透了，可以捞出来切了。切之前用凉水浸泡一会儿，因为肉里面是非常烫的，而且没有冷却过的回锅肉下锅会疯狂溅油，非常危险。 等肉凉透之后，那厨房纸将肉擦干，一定要擦干，一点水都不能有，不然下锅之后也很容易溅油炸伤自己。然后切肉，肉切成两毫米左右的均匀薄片。熟肉比生肉稍微好切一点，但还是比较考验刀工的。回锅肉的配菜可以选择蒜苗、青椒、红椒，依个人口味，万物皆可回锅。其余的辅料就是常规的姜、蒜切片。 炒制时，首先锅中倒入少许油炒肉。不需要太多油因为二刀肉肥肉的部分本身已经带了很多猪油了。切好的肉片下锅，炒制大约三分钟，充分炒出油分炒出肉的香味，等肉炒的有些焦黄卷起来之后，加一些豆瓣酱给肉上色，再加一些豆豉给肉增香。豆豉如果家里没有可以不要，但豆瓣酱是必不可少的。肉炒香之后加入一些白糖，这一步必不可少，不加糖的回锅肉在四川人看来都是邪教。等所有调料炒香炒匀，姜蒜下锅，煸炒一会，再将你选择的配菜下锅，充分翻炒至断生即可出锅。 这样一道好吃又下饭的川味回锅肉几乎是没有任何技术难度的，一个人在家也不过十来分钟就可以完全搞定了。何必要天天吃难吃的外卖呢？赶紧自己动起手来！ |
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