 四川这个天府之国，不仅仅是指的成都，基本应该涵盖整个四川。不过成都占据平原位置，地理优势不言而喻，但是成都并不通水，府南河只是人工开凿，依山傍水之处，还在川东，川南一代。 所以川菜很多人以为就在成都那可不一定。但是也不能否认四川的很多大厨都要去成都一显身手，扬名立万。 在川南，大河帮文化一直没有衰退，沿江两岸，从自贡，宜宾，泸州，每个地方都人才辈出。 我想负责人的告诉你，在四川真正的高手往往在民间，要吃正宗的川菜，著名的那些食府自然可以享用，但是家常味道则各家有各家的优势。而且更符合川人的口味。 而作为川菜菜谱里的第一道菜回锅肉，那是每家每户都会做的。正宗的回归肉从选材到操作，一步都不应该马虎，食不厌精这句话，用在四川人身上再妥帖不过。 首先肉要选择本地的土猪肉，有人说五花肉，有人说三线肉，二刀坐臀（这里得读扽）才正宗知道不？ 用水煮至六、七成熟，最好配当地的沙土萝卜，为啥子不是尽水煮，第一肉的油腻和萝卜正好中和；二是四川的沙土萝卜，入了肉味又是一道汤菜；三是这样更容易掌握火候，还能综合肉味。  半熟之后，肉用筷子起锅，切很讲究，一般来说太厚不行，太薄也不行，所谓刚刚好就是要取两者之间微薄而大块，注意不要出锅就切，现在很多人图快捷，出锅就切的肉，水分没有干，不仅不好切，而且肉质不够紧致，影响味道。一定要凉了再切。 切好了，回锅爆油，先放入肥肉多的爆，锅里要加适量的猪油，爆到什么样子合适，告诉你一个四川的老话，爆出灯盏窝，你去查查灯盏窝什么样子，回锅肉就是什么样子。 爆出来了开始下料。这个料不能随便，标配是什么呢？ 郫县的豆瓣，永川的豆豉，（一般不用但是可以试试泡姜泡海椒剁碎哈哈），料酒，白糖（甜面酱那种自己参考我不用），本地蒜苗等。按照顺序下锅翻炒。 一盘正宗地道的四川回锅肉才能上桌。 可是我为什么说这道菜被侮辱了呢？首先这道菜是川菜的招牌，所以被人引用的较多，外省人要改进自己的口味我也无法可说，但是四川人有些乱来，就真的让人恼火。 有配洋葱的，有配辣椒的，有配芹菜的，还有配莲花白的。我觉得所有不配蒜苗的回锅肉都是耍流氓。要嘛你不要叫四川回锅肉。 回锅肉在川菜为什么第一，那是当年四川人不太富有，初一、十五才能吃肉，叫打牙祭，而且把生肉先煮熟了祭祖，再分吃，所以第一道下锅出来时孝敬先人，第二道回锅才是自己的，本来是比较虔诚的一件事情。所以你想它曾经的地位可想而知。 现在的日子好了，天天吃到腻味都没人管，过去那些老年间的典故大家就搞忘了，但是我觉得起码本质一些东西不能忘。  生活需要有仪式感，我们老祖宗们在那么艰难的岁月，都正儿八经的创造出这道既要对得起祖宗又要对得起自己肚皮的菜，为什么到如今我们反而无所谓呢？ 不是生活越好越应该过得更有质量和追求吗？我写这篇文章，并不是在这里真的对回锅肉来钻牛角尖，我是想说，我们现在正在慢慢的丢失很多传统，一会跟谁谁去接轨，一会要如何创新，就是在扯淡，这个世界上那有那么多需要你匹配的轨道。 我们生在哪里，就应该先把哪里的风土人情给了解透，琢磨够，这样才能让别人对我们更认可，这样才能让我们更有底气，不写了，我去炒我的四川正宗回锅肉去了。 |
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