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现在蒜苗正鲜嫩，教你“正宗”川菜回锅肉做法，比饭店里的还好吃。 在八大菜系中，川菜是被称为“百家菜”，可以说是最受欢迎的菜系，几乎每个地方都有不少川菜馆。我是在四川读大学，深受影响，特别喜欢吃川菜，尤其是回锅肉，百吃不厌。现在蒜苗正鲜嫩，最适合做回锅肉了，下面教大家做“正宗”川菜回锅肉做法，比饭店里的还好吃。这是我从一位川菜老师傅学的，非常好吃。  正宗四川回锅肉，一定首先选“二刀肉”，具体就是猪尾巴下面，靠近后腿的地方，切“第二刀”的肉，所以叫做“二刀肉”，这块肉肥瘦比例最好。第一刀下去，肥的多瘦肉少；第二刀下去，肥四瘦六！用来做回锅肉最合适了。实在没有二刀肉的话，用五花肉也可以。  第一步，先把猪肉清洗干净。锅里加清水，然后放姜片、葱段和花椒煮沸出香味，然后猪肉下锅煮几分钟，等到用筷子轻松扎进去，而不留血水，就要捞出，然后放入冰箱冷冻3-5分钟。蒜苗洗净控干水分，斜切成段，姜蒜切成末。把豆瓣酱和豆豉也切细碎一点，看不见豆瓣为止。  第二步，猪肉拿出来，趁着外冷内热，切成薄片。锅内倒油，把肉片下锅，放入切好大豆瓣酱、豆豉、少许黄酒，翻炒直到肉片卷边，呈现“灯盏窝”的样子。这是关键，一定要炒出油来，然后转中火，把肉推到锅一边，空出油。  第三步。姜蒜下锅炒出香味，在放入少许甜面酱、酱油和料酒。然后把肉拨过来，翻炒均匀，根据情况放盐，最后倒入蒜苗，翻炒断生即可关火盛盘。按照这个做法，出锅后颜色漂亮，味道香，越吃越好吃，比外面一些饭店里做的的还要好吃！有空你可以试试，味道超好吃！  技巧小贴士： 回锅肉一定要先开水下锅煮几分钟，用筷子轻松扎进去，不流血水就要捞出，然后放冰箱冷冻几分钟。目的是为了锁住肉里面的水分，这样做，最后的肉比较软嫩，不会出现又干又硬的感觉。 正宗的川菜回锅肉，应该用豆瓣酱、豆豉、少量甜面酱。现在外面很多做法都没有甜面酱，都用白糖代替，味道明显不一样。另外泡姜和泡海椒最好别放，否则味道就变了。 |
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