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第二章材料的处理 猪头肉的选料和加工去腥处理 1、 选料：表面光滑，整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结。耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。 2、 除毛：应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。（也可以用 喷灯去除） 3 、 改刀：将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下 2 耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条（猪舌头，舌苔用刀刮一刮） （如果直接买的速冻或半处理的猪头，一般这步骤都省了） 4、 腌制：将清洗干净的猪脸，猪耳朵等的表面，均匀的涂擦盐，抖掉多余的盐，（10斤肉，约100g盐），然后放入花椒粒 25g，料酒 100g，搅拌匀腌制 24 小时（夏天可放入冰箱冷藏室腌制。） 5、 去除血水：将经过腌制的猪头肉、猪耳朵、等，用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，葱段 20g，姜 20g，煮沸去除血水， 煮约 30 分钟，然后再取出用冷水洗净。（10 斤肉放 20 斤水） 6、 猪下货（蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚、），这类气味比较大，将猪下货用清水洗净，然后腌制去除血水（大肠和猪肚不用腌制，其他都需要腌制），猪下货腌制时间，春夏 2 小时，秋冬 4 小时。 7、 大肠，和猪肚处理，需要用盐反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多，需要翻肠撕掉一些，以免油腻。 8、 猪肺处理，猪肺比较难清洗，要有耐心，首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几次便可冲洗干净，猪肺由红，变白，然后沥干血水，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可。 卤肉的过程详解和注意事项 详细步骤分解: （卤制根据喜爱的酥烂度控制） （1）将卤桶内放入用老汤调成的红卤水 10kg，用大火烧开。 （2）大火烧开后，放入炒好的糖色约 50g（如果口味偏甜，还可以单独放入些冰糖）搅拌均匀。 （2）卤水添加过调料后，将猪头肉或者猪下货（需要卤的肉类）放入红卤水里，猪头皮朝下。 （4）然后转小火焖煮 45 分钟，时间差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳进去并很好拔出筷子，说明已经卤好，提前 10 分钟往卤水里放入味精 20g，鸡精 20g， 盐根据需要看是否要添加 ， 可以尝下卤水的味道，卤水需偏咸） （5）45 分钟时间到了关火，捞起，拆去猪头骨头（注意烫手）。 （6）将红卤水里的料包 b 取出，将卤水烧开后关火。把拆过骨头的肉重新放进去卤水里浸泡 40 分钟，此时不用开火。 （6）浸泡完成，取出肉，表皮抹上色拉油，颜色鲜亮。放入托盘即可出售。 （7） 猪耳朵、猪尾巴卤 30 分钟，卤好后再浸泡 30 分钟，猪肝的卤制时间约在 45 分钟，卤好后关火浸泡1小时, 猪舌头可以和猪头肉一起下锅，卤好后关火浸泡1小时。猪肚、大肠1小时。卤好后关火浸泡 30 分钟。 注意事项： 1、猪下货（蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚、），可以和猪头肉用一锅卤水，但是需分开卤制，先卤好一样，再卤其他。 2 、辣椒去腥，如果是做辣卤水，那就多放一些干辣椒用纱布袋包起来放入卤水里即可）， 3、卤完成后卤水里浸泡的时候，香料包 B 取出。 卤制其他菜品 在这里我想告诉大家，其实一个卤水只要养好了，经过时间，卤过各种食材，味道会非常的好！这款卤水，也可以用来卤牛肉，卤，鸡，鸭肉，都可以的。 1 、卤牛肉：用牛腱子肉。 卤制时间：1 小时左右，卤好后浸泡 50 分钟。卤好后，放凉，切薄片 2 、卤鸡：选用土鸡，不要老鸡，鸡除毛，清洗干净， 卤制时间：1小时左右，卤好后浸泡40分钟，开卖的时候，一破为二，再剁成一块块的 3 、卤鸭：选用嫩鸭，老鸭适合煲汤，不适合卤制， 卤制时间：70 分，卤好后，浸泡 40 分钟 4 、鸡肫，鸭肫，鸡爪，鸭爪，鸡腿，鸡翅膀挑选的时候，注意不要有腐烂，发黑，干瘪的 卤制时间：40 分钟，卤好后，浸泡 30 分钟。这个可以单独取卤水出来，多放点辣椒，做成辣卤，口味更好。 5 、卤素菜海带，豆制品类卤制时间为 15-20 分钟。煮好后，浸泡半小时。 拌卤肉需要的调料（也可以用于其他拌菜） 秘制红油配方 【主料准备】大豆油 2000g 朝天椒辣椒粉 200g 二荆条辣椒粉 150g 【调味料配料】味极鲜酱油 50g 冰糖粉 10g 【需要香料】香叶6g千里香5g小茴香8g桂皮8g八角4g紫草10g白寇1g川砂仁 1.5g 1、将 2 种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油 50g，一起搅拌均匀 2、将大豆油 2000g 倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后 加入浸泡湿润的香料【香叶 6g 千里香 5g 小茴香 8g 桂皮 8g 八角 4g 紫草 10g 白寇 1g 川砂仁 1.5g】，{香料用温水浸泡 15 分钟左右，沥干水用}然后不断翻动锅内香料，均匀炸制 30 秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料观察。5 分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉 10g，搅拌匀。 3、泼油浸渍辣椒面 将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在 160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24 小时都可）。浸渍 12 到 24 小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。 4、油渣分离 浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入 漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。只用虑出的红油拌出的成品色泽最佳口味最佳。 注意事项： 1 、辣椒油的使用一般不宜超过 20 天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。 2、练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提。 秘制果子油（香料油） 主料：菜籽油2斤，姜片5g，小葱10g， 香料：香叶 5g，八角 5 个，小茴香 5g，千里香 5g，白寇 3 个，川砂仁 5 个。 做法：锅内油烧到 50°的时候，放入香料，香叶最后放。小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞出。待香味都出来了，关火。过程约 5-8 分钟。然后待冷却浸泡 12 小时候后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。 油酥花生米 选料： 选用菜籽油和小花生米 , 我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看 。 花生米和油的比例差不多是是 3:2 ，花生米 3 斤 ，油 2 斤 。 油要完全把花生米淹到。 做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒 0 10-20 分钟关火 ，关火候再炒一两分钟便制作完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。 3 、排骨味王 4 、鸡精 5 、鲜鸡粉 6 、蒜末 7 、香菜 8 、特制的料水（凉白开 500g ，海天酱油 20g ，美极鲜酱油 5g ，糖粉 5g ，盐 5g ，搅拌匀即可） 【注意：以上料都用容器单独分装 】 200 克肉，拌菜：将需要拌的猪头肉切薄片后放入菜盆中，加入上述调料：秘制红油约 2 汤匙（需要辣就多一点），秘制果子油 2g ，排骨味王 1g ，鸡精 2g ，鸡粉 1g，蒜末、香菜适量，花生米少量（汤匙勺子舀 1 勺-2 勺就可以），特制料水，用不锈钢长柄勺舀半勺，然后在盆里翻拌，使得料都拌匀即可。 需要工具：调料勺 1 个（可用汤匙） 不锈钢拌菜盆 1 个 不锈钢长柄勺 1 个（勺口直径 6CM-8CM) 未销售完的产品处理办法及卤水保存 1、熟食切法注意事项：做熟食，尤其是肉类，需要冷了切。如果热的切，容易松散，而且，也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻 25 分钟再切。此方法适合需要切薄片的菜品。 2 、菜品保存：夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间，温度可在 22-26°最佳。未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可）。卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。常时间不用，应该放入冰柜。 2 、卤水消耗添加办法, 及老卤传承卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗。就需要补充新的卤水添加进去。新的卤水，直接用鸡架子+ 清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里即可，需要多少，补充多少。这样卤水就永远用不完，永远都存在。在漫长的年岁里，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。 卤水的保存： 将凉透后的卤水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，卤水里的卤包和多余料捞去，再烧开冷自然冷却后，放入冰箱冷藏，如果长期不用则需放入速冻保存。 |
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