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酿酒 前天 大曲白酒和麸曲酒酿造分为，清渣和续渣两种方法清蒸清渣 ，清香型白酒，大多采用清渣法生产，浓香型和酱香型采用续渣法生产，清蒸清渣，它的特点是突出清字，一清到底，渣子和酒醅分开，不能混杂，清渣发酵，清渣蒸馏，大曲汾酒工艺是典型的清蒸清烧，两遍清工艺。 混蒸续渣法，就是将发酵好的酒醅与粉碎好的新粮按比例混合，在锅内同时蒸粮蒸酒，出锅后摊晾，加曲，混渣发酵，反复进行，浓香型白酒多采用这种方法，又叫混蒸混烧法，大曲和麸曲是多菌种发酵固态发酵，在整个生产过程中都是开放式操作，蒸粮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵，酒质好。 为啥固态发酵需要加辅料，辅料可以调整入窖池淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分在蒸粮时可减少原料互相粘着，可避免塌气，在酒醅中起疏松作用，稻壳提前蒸好备用。 大曲酒和麸曲酒都可以多粮配比酿造，很简单粮食配比好粉碎，一起拌均匀，上甑蒸，多粮比单粮酿造的酒要好。这是因为首先在香气成分上多粮型的白酒就胜出一筹，它能够体现出复合的多种粮食香味；其次，多种粮的集合带来多种优质原料的营养成分，是有利于饮用者健康，最后从生产的角度来说，微生物同时消化分解多种粮食更加利于发酵和产香。 为啥说五粮酒好喝，这五种粮食分别带来的不同口感：入口后唇齿留香，源自于高粱的清香；入舌后触动了舌尖上甘甜的味蕾，源自于大米的甜味；入喉后暖意肆起，源自于糯米的醇甜；入胸后从全身化开，源自于玉米的冲劲；最后用鼻子能感受到浓郁的香气，来自小麦的曲香。 酿酒原料的选择是白酒先决条件，高粱，糯米，玉米，大米，小麦，主要以高粱酿造为主，利用不同的原料酿酒，就会产生不同的质量，高粱酒香，玉米甜，大米净，小麦辛辣，糯米绵，多粮配比酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用，多粮配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮更丰满，合理配料，是酿酒的基础。 |
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