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说起西班牙的火腿，老饕们都不陌生——要吃，当然就得吃Jamón Ibérico（伊比利亚火腿） 伊比利亚黑毛猪，散养，吃橡果，这些都是高品质伊比利亚火腿必须具备的特质。 但，你们有没有关注过，西班牙火腿制品上不同颜色标识的含义？ 白色标识的，称为“Jamón Ibérico de Cebo”，表示仔猪的母亲，是纯种的伊比利亚黑毛猪，但是仔猪就是猪圈饲养的，吃的也是谷物，出身不高贵，建议绕行； 绿色标识的，称为“Jamón Ibérico de Cebo de Campo”，在上面一个档次的基础上有进步，母亲是纯种的，仔猪也是散养的，但是饲料还是低成本的谷物和草料，也不建议； 好，要进入了推荐级了，敲黑板！ 红色标识的，称为“Jamón Ibérico de Bellota”，不仅是散养，而且仔猪在屠宰前的3个月内，只吃草料和橡果清肠胃，母亲是纯种的，父亲也至少是50%纯种的，这个等级的火腿已经口感不错； 真正应该关注的是黑色标识的“Jamón Ibérico de Bellota”，父母都必须是100%纯种的伊比利亚黑毛猪，必须散养，屠宰前的3个月只能吃草料和橡果。 这样出来的火腿，腌制数年，才能形成油亮诱人的色泽、扑面而来的香气，以及无可抗拒的丰润口感 一般情况下，黑色标识的伊比利亚火腿，价格可能高到100-200欧元一公斤左右。在常见的100克包装下，售价可能达到29.99欧元一包。 当然在国内进口超市的价格就更高了，500-600人民币的都有。 我本来以为，火腿最贵也就这样了。 直到我看到了这条腿 Dehesa Maladua牌的伊比利亚火腿，赢得过号称“有机食品界的奥斯卡”——纽伦堡Biofach展的最佳火腿奖，也是经过《吉尼斯世界纪录》确认的，当今世上最贵的火腿 这牌子的火腿，能贵到什么程度呢？ 我们前面说的黑标的顶级火腿，每公斤上百欧元，一条火腿大概600-700欧元也就打住了。 这种Dehesa Maladua火腿一条在4000-5000欧元，每公斤售价高达450-600欧元。 补充一下，国内的火腿大概也就是100多人民币一公斤顶天了，和Dehesa Maldua一比，价格还不到人家的300分之一！ 为什么，这种火腿能卖那么贵呢？ 一、耗时长 一般的优质伊比利亚火腿，腌制期2-5年，5年以上极其罕见；使用的黑毛猪成熟期大约在18个月左右； 但是Dehesa Maladua的黑毛猪由于种类特殊，达到理想的体重需要3年时间；由于其肉质花纹与其他黑毛猪也有所不同，按照传统工艺，腌制期可以长达6-7年。 加起来10年，才能练成一条世上最贵的腿。 二、此猪非彼猪 黑毛猪和黑毛猪还不一样，来看看Dehesa Maladua使用的Manchado de Jabugo黑毛猪 不仅毛色油亮，还有黑色斑纹，尤其是注意看这种黑毛猪和普通伊比利亚黑毛猪的蹄色不同——一般认为，黑毛猪的蹄子也应该是黑色的，甚至这都写入了官方说明；但是Manchado de Jabugo黑毛猪，偏偏蹄子居然是白色的。 在上世纪60年代之后，这个罕见的猪种一度被农户嫌弃，认为不符合标准 但是慧眼独具的农场主Eduardo Donato硬是从10头猪起步，把这个品种打造成了世界上响当当的最贵品牌，二师兄知道此事，也该含笑九泉了。 农场所在的科尔多瓦省政府部门也正式确认了这一品牌的独特风味——该州科学营养与食品科技部给Dehesa Maladua品牌背书，认为“该品牌的火腿肉色深红富有光泽，脂肪层纯白优雅，气味芳香浓郁，入口有标志性的咸味，回味甘甜”
三、饲养地是Unesco自然保护区 不光是品种独特，这批二师兄平时散养的地方也不同一般——Donato 80公顷的农场，位于Picos de Aroche国家公园旁，属于Unesco自然保护区的一部分。当地种植有巨型的橡树，年龄好几百年。 吃着好几百年的树上结出来的橡果，二师兄的待遇基本和吃了人参果没啥区别。而且这环境完全不可复制，哪里再去找百年古树养黑毛猪呢？
还有一点，利好这批黑毛猪吃货的——在其他地方，橡果只有深秋和冬季才会成熟，这也就是为什么西班牙国家标准中，只要求屠宰前最后3个月吃橡果就行了。因为过了冬就宰了嘛。 但是在自然保护区里，有着各种各样的古老橡树，从每年深秋甚至到第二年初春，黑毛猪都可以吃得上橡果。橡果里含有大量的不饱和脂肪酸，也是火腿中大理石般花纹形成的主要原因。 四、产量极低
目前，Donato的农场里，只有200只左右的黑毛猪，成熟期至少3年，每年实际的屠宰量不到50只，也就是好年景能有100只火腿最多了。 自从Dehesa Maladua牌火腿被吉尼斯世界纪录认证之后，全球各地的美食家蜂拥而至，想要尝一尝“最贵火腿”的滋味，奈何一年产量就这么多。
Donato也根本不打算增加产能，继续保持原生态，让二师兄们有机生长，让全世界的美食家继续垂涎欲滴，这才是“世界最贵火腿”的正路。
这可能是世界上，你最想有一腿的极品了 |
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