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说来惭愧，长这么大还是第一次来上海，对于上海的饮食，也一直停留在“本帮菜=浓油赤酱”的字面认知。除此之外，这次的上海印象，又加了一味“甜”。 上海的甜里，有一些我喜欢的部分，比如小笼和生煎汤汁的鲜甜，而本帮菜和葱油拌面那种混合了大量猪油的甜腻，就让人无福消受了。这一块先按下不表，今天还是“先礼后兵”，说说我比较喜欢的上海早点和小吃。 认识上海的早点，从“四大金刚”开始上海早点界有“四大金刚”，指的是老上海对于大饼、油条、豆浆和粢饭的统称。跟粤式早茶的精致不同，上海早点走的是方便快捷的路子。在物资匮乏的上世纪，物美价廉又能果腹的食物才最有竞争力，“四大金刚”于是撑起了上海早点的半边天。这份情怀，上海人今天都放不下。 大饼，用一百年前在乡下的俗名叫做“塌饼”，其实就是不同形状和烤法的烧饼。如今在市面上最常见的，是长的咸大饼，与圆的甜大饼，烤炉出品，是酥香的保证。至于到底选甜还是咸，那真是排队时要纠结一番的世纪难题了。 上海作为米、面混食地区，葱油饼也很出色，其与大饼最大的区别，在于不用烤制而用油煎，滋滋作响的面饼，总让我想起四川的锅盔。几经易址的阿大葱油饼，是上海小吃的传奇，但排队长度实在令人发指。我在愚园路上买到的王记葱油饼也很好吃，葱香袭人。 ▲ 葱油饼，做法有点像四川的锅盔。图/dianping.com 觅食的经历多了，人也变得越来越佛系，没有什么是非吃不可的，相比之下，在最想吃的时候吃到那一口，要比花上一两个小时排队而坏了心情划算得多。 有些老上海，还喜欢“大饼夹油条”这种硬核搭配，跟武汉过早的油饼包烧卖如出一辙，都是高碳水组合，现在的年轻人恐怕很少吃的来。南方很有意思，论菜量，普遍比北方小得多，但某些小吃个头却大的令人咋舌，比如扬州的四喜汤圆、福建的大馄饨，以及上海足有半个手臂那么长的油条，一根即饱，撕成小段泡咸浆再美不过。 ▲ 油条泡咸浆，是典型的上海吃法。图/网络 上海的豆浆能让甜咸党握手言和，但在本地人的心目中，咸浆的地位始终更胜一筹。喝不惯咸浆的我，却对上海的咸豆花情有独钟。豆花加虾皮、紫菜和一点葱花、酱油调味，比北京用木耳、黄花勾芡的重口味浇头更清新、鲜美，在“四大金刚”里是我的心头好。 ▲ 上海的咸豆花，透着一股小清新的鲜美。图/sohu.com 比较吃不惯的是粢饭。不光是我，对于大部分北方人来说，一睁眼就吃米食，对肠胃都是不小的压力。贵州的糯米饭、台州的肉炊饭都属于此类。粢饭分两种，一种是用油煎炸过的粢饭糕，另一种则是像卷寿司一样的粢饭团，只不过里面裹的是肉松、榨菜和油条这种“中国风”的馅儿。粢饭扛饿倒是不假，但在早点选择颇多的上海，对我实在构不上什么吸引力。 ▲ 粢饭团，作为早点十分扛饿。图/网络 ▲ 糯米饭炸成的粢饭糕。图/xiachufang.com 最让人还没起床就开始激动的，是生煎、小笼、锅贴和馄饨这一路。在我看来，这可谓冠绝群雄的“新四大金刚”——如果再加个菜泡饭，那就更完整了。道理很简单，豆浆油条再实惠，也毕竟算不得上海的特色，而一笼包着鲜甜汤汁的小笼馒头，却非来上海吃不可。 只要吃过菜泡饭，四大金刚也惘然外地人所说的“小笼包”，在上海是个塑料称呼。凡长相为包子的食物，在吴语里皆为“馒头”。菜包子叫菜馒头，肉包子叫肉馒头，小笼包叫小笼馒头，至于没有馅儿的“真正”的馒头，一般叫白馒头或淡馒头。北方人听着别扭，其实这才是“包子”最原始的叫法。在晋代的《饼赋》中，“馒头”二字便用来指代内含肉馅的面食了。 食物本身并不蕴含什么人生哲理，但交道打的久了，也总能帮你跳出固有思维，拓宽认知上的边界。事情往往是，在忙着吐槽别人之前，还是先了解一下真相的好。 ▲ 富春的鲜肉小笼，用的是发面皮，也很好吃。图/西夏 小笼馒头在上海有所谓的“流派”之分。最“根正苗红”的鲜肉小笼，为不发酵的死面皮，汤汁应是没有酱油的白汤。正宗如南翔小笼，很遗憾并没有吃到，倒是觉得富春小笼那种受了扬州面点影响的发面皮，加一点淡淡酱油色汤汁的小笼也是极品。 对我来说，流派是小，馅料为大。看到鲜虾、蟹粉小笼，总忍不住想点，可吃来吃去，都不如朴实的鲜肉小笼来的端庄。一手执勺，咬破面皮，静待汤汁流到勺子里，其余蘸醋食。这口鲜甜，是我离开上海以后最怀念的滋味之一。 ▲ 生煎的脆底，比小笼更多一分诱人。图/sohu.com 比起名声在外的小笼，其实我更喜欢生煎，就为了那一口焦香的脆皮底。脆底其实锅贴也有，但一来不如生煎的厚底吃着过瘾，二来南方的锅贴总让我想起北方的煎饺。小时候吃煎饺吃伤过，株连了同样外形的锅贴。 ▲ 上海的锅贴，长相很像北京的煎饺。图/sohu.com 江浙沪很多地方都有小笼和生煎，苏锡常的甜和酱油色要多过上海，据说无锡更甚，真应了那句“没有最甜，只有更甜”。中间两天移步苏州，吃了哑巴生煎和吴盛兴的绉纱汤包，油大，用北京话说应该是“hū嘴”。 早点花样多，江湖纷争太激烈，等到泡饭一出场，什么甜党咸党，小笼生煎统统都闭嘴了。“黄山归来不看岳”，只要吃过菜泡饭，四大金刚也惘然。 ▲ 有菜泡饭，上海人可能会对四大金刚视而不见。图/西夏 泡饭本身不是重点，各种小菜才是关键。咸蛋、酱菜、榨菜丝、腐乳就着吃，是外面享受不到的豪华早餐。钟情于菜泡饭的，何止上海叔叔阿姨，年轻人早上赶时间，想吃还是一件有点奢侈的事。而我这样的游客，也只能以菜泡饭作为弥补了。 ▲ 菜饭，本质上是一种焖饭。图/douguo.com 上海还有一种“菜饭”，一字之差，两种东西。菜饭，有的地方也叫咸饭，本质上类似于有菜有肉的焖饭，而菜泡饭则带着汤汤水水，一般用前一天吃剩下的米饭来煮。 榨菜、肉丝、剁碎的小青菜混着泡饭，一扫几天来的甜腻，吃的十分舒服、适口。让我想起了北京家里的“烫饭”，用冬瓜汆丸子烩，家常的味道，不分地域。 “你不是说早上吃米饭肠胃受不了吗？”饭搭子抬头问我。 你说什么？真香！ |
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