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如果要老艺术家评一个全国最能吃咸的人群，我会首推客家人。 广府人有“食得咸鱼抵得渴”，而客家人，从根上就是盐堆里长大的。 △客家咸菜 由于早期客家人多数住在山区，对于经常漂泊的客家人来说，盐渍食品是非常方便的选择，加上长期劳动体力耗费大，咸而肥腻的菜肴，才能补充他们身体所需要的盐份和能量。 吃咸成了客家人的味觉基因，并一代代流传下来。在《舌尖上的中国》客家菜最重的一笔墨，就是盐焗鸡。 “盐焗”这种特殊的制作手法是客家族群的独特烹饪技艺，更是祖辈们一种巧手天工的偶作。 起初只是为了方便贮存食物，便将整只鸡都放入盐堆里腌制封存，没想到蒸熟之后味道反而香浓可口。 漂泊的生活养成节俭的个性，山区草木多，烧菜多用柴火，因此客家菜常用的方式是焖，用火焖熟的菜软儒咸香，“肥、咸、熟”成了客家美食对外的招牌。 △客家菜集锦 梅菜扣肉算是肥腻中的佳品。 其中的梅菜可是点睛之笔，是粤东梅江流域的客家祖辈经过盐腌制后晒干而成的，没有咸香的梅菜，扣肉都失去了灵魂。 除此之外，“酿”这种特殊的制作手艺也是客家人的一大智慧。客家人深谙“万物皆可酿”，你能想到的基本都能酿：酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒…… 传说这是来源于北方过年吃饺子做馅的习俗风格。 南迁之后的客家人发现岭南地区不适合中种麦，没难以生产面粉，于是演变成将各种各样的食物用酿的方式赋予了新的美食灵感，以此寄托祖先的思念。 当然随着客家人分散的地区气候和文化差异，传统客家菜结合当地自然条件和环境，能演变成客家菜的各种丰富变样。 比如客家擂茶，将茶叶、薄荷、花生等研磨成茶泥，泡在饭菜里吃。 这种非常古老的传统食俗，最早都可以追溯到汉代，后来在广东粤东一带的客家人传承保留了下来，但现在已经成了小众的客家种类。 △客家擂茶，不是用来喝而是用来吃的 比如客家人迁至香港，盆菜文化成了新界围村客家人最具代表性的特色，节庆时都会大摆筵席吃盆菜。 △新围村公所房内制作盆菜 以前的客家祖辈图方便将粗杂、油腻的熟食放置盆中，现在的盆菜，已经愈见奢华，鲍参翅肚也早已取代了发菜、猪皮、白切鸡、烧肉等等…… △大盆菜 闽西的客家菜则讲究食材原汁原味，吃得更鲜，比如白斩鸡比盐焗鸡更常见； 赣南山区的客家人，由于当地湿气重，适合种植辣椒，于是客家饮食在重咸的基础上，还重辣，妥妥的重口味客家菜诞生。
△江西宁都肉丸，赣味版客家菜 客家人吃得素、粗、野、杂。随着现今更多人注重清淡健康，少油少盐轻饮食，传统的客家菜显然并不适合追求精细的都市人。 但无论如何，客家人遍布全世界，怎么变口味都难以改变，那是客家人难以替代的家乡口味和味蕾记忆，多少华侨漂泊在外，为的就是那一口咸香。 |
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