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前边我们讲了月饼原料的准备和如何包月饼，今天让我们一起来学习月饼是如何烘烤上色的吧。 月饼的烘烤过程主要分2次进行 （1）第一次烘烤 ①烤至表面微带黄色，出炉刷蛋黄液。 ②如果饼面有干粉，要注意入炉前用清水将月饼胚面喷雾，防止饼面出白点、粉白现象。 ③烘烤第一阶段是高温定型，要求上火230℃，下火190~200℃，烘烤5~6min。  （2）刷蛋液 ①出炉冷却后，刷蛋液2遍（一般用2个蛋黄，一个全蛋，再加少量色拉油），配量不能太大，用完再配，防止蛋液发臭变质。 ②刷蛋液要刷阳面，外圈相对刷少点，内心相对刷多点。因为阳面靠月饼蛋液在烘烤时产生的美拉德化学反应，产生诱人的颜色，而阴面要靠月饼放置一段时间返油，这样月饼才有立体感。 ③防止蛋液不要流淌于月饼表面，会影响表面花纹。 （3）第二次烘烤 月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。刷蛋液后入炉烤熟，上火200℃， 下火180℃。火大容易焦，烤不熟；火小，烘烤时间长会开裂。烘烤时间大约为15 ~20min，月饼中心温度在85℃ （可以用测温仪测试），月饼腰部微微起鼓。  经过2次烘烤，出炉的月饼就成功上色了。放置一段时间后，月饼返油会使月饼呈现更加有食欲的颜色。今天的月饼烘烤上色就讲解到这里了，有什么疑问或者意见，欢迎下方留言。 |
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